Organogeles como
mejoradores del perfil lipídico en matrices cárnicas y lácteas
Organogels as lipid
profile improvers in meat and dairy matrices
Mayela García-Andrade*,
José Alberto Gallegos-Infante, Rubén Francisco González-Laredo
*Correspondencia:
mayela.andrade@gmail.com/Fecha de recepción: 5 de abril de 2018/Fecha de aceptación:
22 de febrero de 2019/ Fecha de publicación: 29 de julio de 2019.
Tecnológico Nacional de
México-Instituto Tecnológico de Durango, Unidad de Posgrado, Investigación y
Desarrollo Tecnológico (UPIDET), Dpto. de Ingenierías Química y Bioquímica,
Blvd. Felipe Pescador núm. 1830 Ote., col. Nueva Vizcaya, Durango, Durango,
México, C. P. 34080.
RESUMEN
La estructuración de
aceites comestibles, a través de la organogelación, tiene un potencial
prometedor en aplicaciones alimenticias, al ser utilizadas como sustitutos de
grasa saturada en algunos productos cárnicos y lácteos de alta demanda de
consumo, con la finalidad de mejorar su perfil lipídico, el cual está
relacionado con la mejora nutricional que demanda el consumidor actual, por el
efecto negativo que tienen las grasas saturadas en la salud. El objetivo de
este trabajo fue analizar diferentes formulaciones de organogeles, aplicados en
matrices cárnicas-lácteas, y su impacto en las propiedades finales de tales
productos alimentarios, implementados como sustituto de grasa saturada. Se
encontró que la sustitución de grasa saturada, por este tipo de materiales,
afecta principalmente las propiedades fisicoquímicas, modifica el sabor
original de los alimentos y mejora su perfil lipídico; sin embargo, aún no
permiten cumplir las expectativas del consumidor final, por las cualidades
únicas que ofrece la grasa sólida, lo que representa la principal barrera a
superar para su uso en una producción a escala industrial y venta al mercado. Es
necesario desarrollar nuevas formulaciones, que asemejen dichas cualidades,
para alcanzar la aceptación de los consumidores.
PALABRAS CLAVE:
organogel, sustitución, grasa saturada, alimentos.
ABSTRACT
The structuring of edible oils, through
organogelation, has a promising potential in food applications, when used as
substitutes for sa- turated fat in some meat and dairy products of high
consumption demand, in order to improve their lipid profile. Organogels are
viable for this substitution, which is related to the nutritional improvement
demanded by the current consumer, due to the negative effect of saturated fats
on health. The objective of this review was to analyze different formulations
of organogels, applied in meat-dairy matrices and their impact on the final
properties of such food products, implemented as a substitute for saturated
fat. The findings indica- te that the replacement of saturated fat, by this
type of materials, mainly affects the physicochemical properties, modifies the
original flavor of the food and improves its lipid profile; However, they still
do not meet the expectations of the final consumer due to the unique qualities
of solid fat, which represents the main barrier to overcome for its application
in an industrial scale production and sale to the market. It is necessary to
develop new formulations, similar to those qualities, to achieve consumer
acceptance.
KEYWORDS: organogel,
substitution, saturated fat, food.
INTRODUCCIÓN
Las propiedades
funcionales de las grasas saturadas, las hacen virtualmente indispensables para
la producción de alimentos, pero existen pruebas sólidas que apoyan el
reemplazo parcial de alimentos ricos en ácidos grasos saturados (AGS), por
aquellos ricos en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), para reducir el riesgo
de enfermedad coronaria (Nettleton y col., 2017), ya que el consumo excesivo de
grasas saturadas contribuye a efectos negativos para la salud, como el síndrome
metabólico y la pre-diabetes tipo 2 (Bier, 2015). Esto hace que los consumidores
cambien sus hábitos alimenticios, sacrificando sensación en la boca y un sabor
agradable, por una dieta saludable, libre o reducida en grasa saturada. Lo
anterior representa un problema o reto tecnológico, que impulsa cada vez más a
la industria alimentaria a la búsqueda de grasas más saludables en los
productos alimenticios, con el fin de mejorar sus características
organolépticas, con el firme propósito de alcanzar la aceptación por parte de
los consumidores.
El creciente estigma
hacia las grasas saturadas, debido al aumento de las tasas de obesidad y los
trastornos metabólicos asociados, ha llevado a un impulso sustancial para el
desarrollo de alternativas a este tipo de grasas tradicionales. Los beneficios
de salud positivos, atribuidos a las grasas no saturadas, como las encontradas
en muchos aceites vegetales, han estimulado el interés en los sustitutos de
grasa, a base de aceite. Una de las principales alternativas, motivo de
investigación durante los últimos años, se centra en estructurar aceites líquidos
e impartir características funcionales, de aspecto sólido, a través de
organogeles. El estudio de organogeles, dirigidos a aplicaciones comestibles,
farmacéuticas y cosméticas, se ha convertido en un campo muy activo en los
últimos años y ha llevado a la identificación de una variedad de moléculas
gelificadoras (Pernetti y col., 2007b; Bot y col., 2009; Co y Marangoni, 2012).
Los organogeles pueden usarse eficazmente para reemplazar las grasas sólidas en
cremas, galletas y productos cárnicos triturados. El perfil de ácidos grasos,
de los aceites gelificados, se mantiene así, como la funcionalidad y textura de
los productos finales (Stortz y col., 2012), siendo una estrategia para
impartir las propiedades funcionales deseables propias de las grasas y eliminar
las grasas trans, reduciendo en gran
medida el contenido de grasas saturadas (Patel y Dewettinck, 2016; Wang y col.,
2016).
El objetivo de este
trabajo fue analizar las formulaciones de organogeles que han sido empleadas
como sustituto de grasa saturada en dos matrices alimenticias: cárnicos y
lácteos, y el impacto directo en algunas de sus propiedades fisicoquímicas.
Organogeles
Son definidos como
sistemas semisólidos, con una fase continua hecha de un líquido hidrófobo
(aceite vegetal), donde una red autoensamblada, formada por un agente
estructurante, es responsable del atrapamiento físico del líquido (Garti y
Marangoni, 2011; Sánchez y col., 2011); el autoensamblado se realiza a través
de interacciones no covalentes, formando cristales de tipo fibrilar o
plateletas (Rogers, 2009; Patel y Dewettinck, 2016). Las interacciones
responsables de la gelificación incluyen enlaces de hidrógeno, apilamiento
π-π, interacciones electrostáticas y de Van der Waals (Okesola y col., 2015);
las fases sólidas de los lípidos se estructuran comúnmente mediante la
formación de una red cristalina de triacilglicéridos (TAG) (Pernetti y col.,
2007a; Patel y Dewettinck, 2016).
La naturaleza dinámica
y reversible de las interacciones no covalentes, que contribuyen a la formación
de dichas estructuras de red, les da a estos geles supramoleculares la
capacidad inherente de responder a estímulos externos. Sin embargo, la naturaleza
dinámica de los geles supramoleculares, que los dota de propiedades únicas,
hace que su caracterización se diversifique al mismo tiempo. Con base en los
mecanismos de gelificación y los factores de influencia de los geles
supramoleculares, se deben emplear métodos de caracterización adecuados y
suficientes, para aprovechar al máximo sus ventajas (Yu y col., 2013), por lo
que es necesario conocer las características de estos materiales por sí solos,
y las que pueden arrojar en una matriz alimentaria, al modificarse las
formulaciones tradicionales, y ver cómo esta aplicación estará afectando al
producto terminado, sobre todo en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y
perfil de ácidos grasos.
Diferentes alternativas de estructuración de aceites comestibles
Los sistemas de
organogeles se pueden clasificar en sistemas de componentes únicos o mixtos,
determinados por el número de gelificadores utilizados en la preparación de los
geles (Bot y col., 2008; Sawalha y col., 2011). Ejemplos de componentes individuales,
capaces de estructurar aceites comestibles, son monoglicéridos, diglicéridos, y
ácidos grasos (Pernetti y col., 2007a; Wright y Marangoni, 2007), ésteres de
cera, monoestearatos de sorbitán (MS), ceramidas, ceras, alcoholes grasos,
ácidos dicarboxílicos y ácidos grasos derivatizados (Murdan y col., 1999).
Ejemplos de sistemas mixtos son ácidos grasos + alcoholes grasos (Gandolfo y
col., 2004; Schaink y VanMalssen, 2007), lecitina + triestearato de sorbitán
(Pernetti y col., 2007b), fitoesteroles + γorizanol (Bot y col., 2008) (Figura
1).
Existen diferentes
formas de categorizar los enfoques de organogelación y estructuración de los
organogeles: la primera categoría se basa en las características moleculares de
los gelantes (compuestos orgánicos de bajo peso molecular) (Vintiloiu y Leroux,
2008; Patel y Dewettinck, 2015), tipo de gelantes químicos (lipídicos y no
lipídicos) (Co y Marangoni, 2012), número de gelantes usados (mono componentes
y sistemas mixtos) (Pernetti y col., 2007b; Patel y Dewettinck, 2015). La
segunda categoría incluye (compuestos de alto peso molecular), a los polímeros,
en específico la etilcelulosa (EC), el único organogelador de grado alimenticio
directo, el cual puede formar una red de gel a través de la dispersión directa
del estructurante en aceite o mediante un procedimiento de plantilla, para facilitar
la absorción de aceite. La característica de los organogeles estructurados con
este polímero semicristalino (EC), es que pasa por una transición
termorreversible sol-gel en presencia de aceite líquido, cuyo comportamiento
resulta en la capacidad de asociarse a través de enlaces físicos, donde el tipo
de solvente y el tipo de surfactante afectan dichas interacciones
(Davidovich-Pinhas y col., 2016). Más recientemente, se ha identificado que la
hidroxipropil metilcelulosa también tiene la capacidad de impartir estructura
en aceites comestibles (Patel y col., 2013), en combinación con otros
hidrocoloides, que incluyen gelatina y goma xantana (Patel y Dewettinck, 2016).
Características de moléculas gelificadoras
Los agentes
estructurantes deben gelificar aceites a temperaturas de enfriamiento y
ambiente, permitiendo aplicaciones en alimentos procesados. El uso de bases
lipídicas y diversos agentes estructurantes y sus combinaciones, para la
composición de organogeles, debe considerar los siguientes criterios (Pernetti
y col., 2007a; Rogers y col., 2014; Siraj y col., 2015):
i) uso de bases
lipídicas, con características excepcionales de funcionalidad y estabilidad
entre aceites y grasas comercialmente disponibles;
ii) uso de agentes
estructurantes, a partir de materiales renovables, incluidos en la categoría de
alimentos seguros para la aplicación de alimentos;
iii) formulaciones de
sistemas lipídicos, con características de composición química y propiedades de
cristalización compatibles con la aplicación de alimentos basados en lípidos,
tales como, fases continuas o emulsionadas.
Aplicaciones de organogeles
Los organogeles se
pueden emplear en una gran variedad de aplicaciones, como en emulsiones, las
cuales son adecuadas en margarina, yogur, quesos procesados en barra, mayonesa
y salsas (Moschakis y col., 2016). Las variadas aplicaciones para los
organogeles han llevado a un mayor interés en estos materiales, por la gran
diversidad de estructuras microscópicas y mesoscópicas posibles (Terech y
Weiss, 1997). Organogeles en diferentes matrices cárnicas y lácteas Productos
de cárnicos procesados Los dos aspectos que se consideran, al usar sustitutos
de grasa en productos cárnicos, son: reducción en el contenido total de grasa
(calorías) y mejora en el perfil de ácidos grasos. El primero, se logra
principalmente reemplazando una parte sustancial de grasa animal en el sistema
de emulsión estructurada, que consiste en aceite líquido y agua gelificada,
mientras que, en el segundo caso, el aceite líquido, gelificado utilizando
agentes estructurantes, se usa como sustituto de grasa.
La organogelación,
empleando aditivos lipídicos, como monoacilglicéridos y lecitina, se ha utilizado
únicamente para la estabilización de suspensiones y salsas de carne, que son
básicamente suspensiones a base de aceite, sin alterar significativamente el
perfil de ácidos grasos o la reducción del contenido de grasa (Lupi y col.,
2012; Lupi y col. , 2014).
El uso de organogeles
presenta oportunidades para que la industria de la carne mejore aún más la
textura. En general, se pueden fabricar organogeles más duros, y esto debería
permitir la adaptación de las propiedades de dureza, cuando se toman en cuenta
otros factores (por ejemplo, el nivel de proteína, el tipo de relleno), en las
emulsiones cárnicas (Barbut y col., 2016b). Las modificaciones que ejerce el
organogel, sobre las propiedades fisicoquímicas, en la formulación tradicional
de los productos cárnicos, se ven fuertemente influenciadas por las condiciones
de elaboración de dichos materiales, los cuales resultan bondadosos, por todas
las posibles combinaciones que se pueden llevar a cabo, preferentemente por la
elección de solvente (aceite vegetal) y tipo de gelificador, en la dureza y
fuerza del gel (Gravelle y col., 2014).
Se han realizado muchos
intentos y numerosos estudios, para reemplazar la grasa animal
y mejorar el contenido
de grasa de los productos cárnicos (Muguerza y Gimeno, 2004; Jiménez-Colmenero,
2007; Grasso y col., 2014). Los organogeles pueden ser una alternativa para
impartir las propiedades funcionales deseables de las grasas, sin embargo,
depende de la formulación para proporcionar estructura al producto; dicha
estructura influye consecuentemente en la textura (dureza, capacidad de
extensión, entre otras) y las propiedades organolépticas en los productos
terminados (Patel y Dewettinck, 2015).
Salchichas
Una aplicación de
organogeles, en productos cárnicos procesados, como salchichas, se centra en
las características de la emulsión cárnica, la cual involucra una dispersión de
lípido en agua, donde la fase dispersa es la grasa, y la fase continua está
formada por el tejido muscular, agua, sales y condimentos. Adicionalmente, pueden
contener proteína vegetal, almidones, gomas, colorantes y saborizantes (Ramos y
col., 2004 ).
Las salchichas, tienen
gran importancia, debido a que son un producto ampliamente consumido. Un
indicativo de esto se observó en 2016, cuando las estadísticas reflejaron que
los consumidores de EE. UU. gastaron 2 500 millones de dólares en salchichas
para hot dogs, según el Consejo Nacional de Hot Dogs y Salchichas (NHDSC, por
sus siglas en inglés: National Hot Dog and Sausage Council) (NHDSC, 2016). En
México, el consumo de embutidos alcanzó los 8.6 kg/año por persona en 2017,
siendo la salchicha la que ocupó el primer lugar, de acuerdo al Consejo
Mexicano de la Carne (COMECARNE, 2018). Se puede entender que la sustitución de
la fase lipídica, a una más saludable, es de gran importancia y pone de
manifiesto que la modificación del perfil lipídico en este producto es por
demás justificable.
Existen diferentes
tipos de salchichas, como las Frankfurt, producidas a partir de una masa
cárnica o emulsión de carne. Esta mezcla se puede describir mejor, como una
combinación de proteína muscular muy finamente triturada (Gordon y Barbut,
1992). Lo anterior convierte este sistema alimentario en una matriz compleja,
donde la modificación, de alguna de las fases que la componen, involucra un
reto técnico considerable, no solo a nivel laboratorio, sino también
industrial.
Uno de los primeros
intentos de reemplazo de grasa animal, en salchichas tipo Frankfurt, se realizó
con organogeles elaborados con aceite de canola, y por primera vez, en un
producto alimenticio de este tipo, la introducción de gelificadores
poliméricos, como la EC (Zetzl y col., 2012), a diferentes concentraciones en
la formulación del organogel. Dichas concentraciones revelaron que son
potencialmente influyentes en las propiedades fisicoquímicas del producto,
indicando que las características del polímero (peso molecular, concentración)
son determinantes en las características finales de los productos terminados. A
partir de este trabajo, las investigaciones se centraron en las modificaciones
texturales de salchichas. El uso de un organogel, preparado con 8 %, 10 %, 12 %
y 14 % de EC y 1.5 % ó 3.0 % de MS, dio como resultado un valor de dureza
similar al control que tenía grasa de res (Barbut y col., 2016a), determinando
que, al incrementar la concentración de EC, la dureza del embutido se veía
también incrementada. Un efecto similar se encontró en la formulación de
salchichas para desayuno, empleando EC 8 %, 10 %, 12 % ó 14 % y MS al 1.5 % ó
3.0 %. Los valores de dureza coincidieron con los del tratamiento de control de
grasa de cerdo pero no siempre correspondía con la dureza sensorial (Barbut y
col., 2016b). Algunas de las formulaciones con MS igualaron la dureza del
control de grasa de cerdo; sin embargo, algunas variables, del análisis del
perfil de textura y del sensorial, fueron menores, comparadas al control, a
pesar de tener un potencial de reemplazo de grasa animal. Estas combinaciones
resultaron aún insatisfactorias para el consumidor, debido a que las
formulaciones empleadas no igualan a los productos control en todos los
aspectos (Barbut y col., 2016c).
Al emplear el agente
estructurante EC y gelantes, en la elaboración de organogeles, se debe
considerar la cantidad de gelificador usado en la mezcla, debido a que al usar
alta concentración de surfactante se puede interrumpir la formación de la
emulsión de carne, y posiblemente, podría resultar en productos más blandos
(Eerd, 1971; Flores y col., 2007), originando un conflicto en la aceptabilidad,
convirtiéndose en el principal problema del reemplazo de grasa: la reacción del
consumidor; ya que la grasa influye mucho en las características texturales y
sensoriales de los alimentos (Youssef y Barbut, 2009). Los problemas
tecnológicos asociados con la aplicación y sustitución directa de aceites
vegetales, como oliva (Bloukas y col., 1997), canola (Youssef y Barbut, 2011) y
aceite de girasol (Park y col., 1989), en la carne, enfatizaron la necesidad de
una estructuración previa del aceite. La pre-emulsión de aceites con proteínas,
como caseinato de sodio, aislado de proteína de suero y aislado de proteína de
soja, se ha utilizado como un medio para mejorar las propiedades de tales
productos (Bloukas y col., 1997; Youssef y Barbut, 2009).
La sustitución de grasa
animal por organogeles, en salchichas frescas, se hace indispensable, debido a
que este producto suele presentar un alto contenido de grasa (más del 20 %),
con un contenido energético de 280 kcal/100 g a 300 kcal/100 g, y alto nivel de
sal (3.6 %), de acuerdo a la Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria (ANSES,
2008). Con el fin de mejorar el contenido de grasa un estudio reportó que, al
usar un organogel obtenido con aceite de oliva, empleando konjac, se pudo
disminuir un 53 % y 76 % la grasa animal. En esta formulación, el análisis
sensorial no reveló diferencias significativas entre el control y los productos
reformulados. Por lo tanto, el uso de konjac como sustituto de grasa podría
reducir la energía calórica total y mejorar la formulación de las salchichas,
haciéndolas más saludables (Triki y col., 2013).
El salchichón es otro
producto al que se le puede reducir su alto contenido de grasa. Un estudio
propuso el reemplazar no solo la grasa, sino también la carne de cerdo por
carne de venado, introduciendo un organogel elaborado con aceite de oliva. El
control contenía un 75 % de carne de venado magra y 25 % de carne de cerdo; en
otras formulaciones, el 15 %, 25 %, 35 %, 45 % y 55 % de la carne de cerdo,
fueron reemplazados por aceite de oliva, introducido en forma de organogel
(aceite de oliva emulsionado con proteína de soja y agua) (Utrilla y col.,
2014). A pesar de que la mayoría de los tratamientos fueron satisfactorios, en
términos de características fisicoquímicas (pH, pérdida de humedad y color), no
se resuelve el problema central, debido a que el porcentaje de sustitución de
carne de cerdo (25 % en la formulación propuesta), por organogel, sigue siendo
minoritario. Aunque no se encontraron diferencias significativas (P ≤ 0.05) en
las propiedades fisicoquímicas, y en el análisis de perfil de textura, no se
logró la aceptación por parte de los consumidores arbitrados, cuando se realizó
un porcentaje mayor al 25 % de sustitución, de carne por organogeles.
El emplear otros
aceites vegetales en la elaboración de organogeles, es sin duda, un avance
importante en este tipo de materiales, donde se pretende aumentar el número de
solventes para este fin, que brinden mejores características lipídicas, y que
sean deseables en el producto donde se busca hacer el reemplazo; sin embargo,
no se ha logrado establecer el parámetro que garantice un producto cárnico,
como salchicha estilo Frankfurt, similar al índice de dureza de un producto
comercial. La composición química de los aceites vegetales es de suma importancia,
debido a que, un mayor número de insaturaciones presentes impacta en la dureza
de los organogeles, este comportamiento permite que sea posible diseñar la
composición de elaboración de los materiales al perfil de textura deseado
(Zetzl y col., 2012).
Dada la modificación en
la composición del tipo de ácidos grasos presentes en el producto, la búsqueda
de cambios de mayor impacto se centra en el análisis de perfil de textura, ya
que este parámetro se ve afectado, al ser modificadas las formulaciones del
organogel, que se aplica como sustituto de grasa en la producción del embutido.
Actualmente no se ha logrado establecer una fórmula que permita igualar las
características texturales y organolépticas de un producto comercial, quedando
abierta la posibilidad de mejorar las propiedades fisicoquímicas del embutido,
para obtener las propiedades que tienen los productos que usan grasa animal en
su formulación (Tabla 1).
La sustitución al 100 %
de grasa sólida (ácidos grasos saturados), en estos productos, se ve limitada,
debido a que los resultados en las propiedades físicas y sensoriales no son las
deseables para los consumidores, a pesar de que se logre el objetivo de
sustituir el tipo de ácido graso saturado por mono y poliinsaturado. La
inclusión de organogeles, en las formulaciones tradicionales de cárnicos
procesados, modifica el perfil de lípidos, pero afecta negativamente sus
propiedades organolépticas.
Productos lácteos
Se ha estudiado el
empleo de distintas mezclas de organogeles en productos lácteos (Tabla 2), para
reemplazar el contenido y tipo de ácidos grasos presentes en helados (Botega y
col., 2013; Banupriya y col., 2016; Moriano y Alamprese, 2017), margarina
(Hwang y col., 2013; Yılmaz y Öğütcü, 2014; Öğütcü y Yilmaz, 2015; Pehlivanoglu
y col., 2018), queso crema (Bemer y col., 2016) y yogur (Moschakis y col.,
2017), las cuales han impactado en el análisis del perfil de textura y sobre
todo en el análisis sensorial.
Las formulaciones que
se han utilizado, para sustituir las grasas saturadas, en helados, han mostrado
un impacto positivo importante, al no modificar drásticamente las
características fisicoquímicas y texturales, en tratamientos, con respecto del
control que no incluye organogel; los cambios más significativos se presentaron
en viscosidad y sólidos solubles, quedando claro que, a una mayor concentración
de agente gelante se obtienen productos similares al control, dicha tendencia
se presentó solo en un 5 % de sustitución de grasa de leche por organogel
(Banupriya y col., 2016). Los trabajos realizados adicionando organogeles en
margarinas, registraron que los productos modificados presentaron similitud con
sus controles, con influencia en sus propiedades reológicas y de textura,
atribuyéndose estos resultados a las combinaciones realizadas entre tipos de
gelantes y aceite. Las distintas propiedades fisicoquímicas, de diferentes
productos derivados lácteos, mostraron una reducción significativa de ácidos
grasos saturados; sin embargo, dejan abierta la necesidad de buscar la reformulación
de los organogeles, con otras fuentes de aceites veetales y agentes geladores,
que mejoren las propiedades fisicoquímicas, a un porcentaje mayor de
sustitución. Los organogeles podrían utilizarse en una variedad de alimentos,
con resultados prometedores, promoviendo la reducción efectiva de ácidos grasos
saturados y ácidos grasos trans
(Chaves y col., 2018).
Ventajas y desventajas
de aplicación Los organogeles presentan características físicas y funcionales
únicas, de gran interés para la industria alimentaria y farmacéutica, por su
diversidad de aplicaciones potenciales industriales, como la fabricación de
productos para untar o el incremento de la biodisponibilidad de los
nutracéuticos. Sin embargo, muchas de esas aplicaciones se encuentran en fase
de investigación y desarrollo. El énfasis en las investigaciones que involucran
la aplicación de organogeles en alimentos está dirigida a la estructuración de
TAG, permitiendo, mediante diversos agentes estructurantes, la reducción de
ácidos grasos saturados y trans en la
dieta (Co y Marangoni, 2012). Esta aplicación es la más importante de todos los
usos que se le pueden atribuir a dichos materiales, dada su importancia, sobre
todo en relación a productos más saludables, ya que una variedad de productos
bajos o reducidos en grasa han ganado prominencia en estanterías de
supermercado
El campo de los
organogeles es bastante amplio (Hughes y col., 2009). De manera complementaria,
los sistemas de organogel también han aparecido como una tecnología emergente,
con fines gastronómicos, en cocinas experimentales. Las mezclas de EC,
γ-orzanol y β-sitosterol, y la cera de candelilla pueden utilizarse para
conferir diferentes texturas, colores y formas a los aceites vegetales,
utilizados como ingredientes en productos como chocolates, productos cárnicos y
muchos otros. De este modo, se puede crear una gran variedad de platillos que
traerán al consumidor nuevas y emocionantes experiencias sensoriales,
diferentes de las comunes (Rogers y col., 2014).
Las ventajas
principales de los organogeles comestibles, incluyen su contenido
predominantemente alto en grasas “más saludables” insaturadas y bajos en grasas
saturadas “menos saludables”; la capacidad de proporcionar la naturaleza
elástica de una grasa sólida; la capacidad de soportar transiciones sol-gel,
varias veces, de manera simple, por recalentamientos, al ser termorreversibles;
la formación a bajas concentraciones de moléculas gelantes (~ 2 %), para lograr
la estructuración (Hughes y col., 2009), y el desarrollo de materiales suaves
basados en aceites líquidos (Patel y col., 2013), siendo este el principal
atractivo para la industria alimentaria. También son capaces de aminorar otro
problema común en una gran cantidad de productos alimentarios: la migración de
aceite (Si y col., 2016).
Las desventajas se
centran en la principal limitante de los organogeles, que es la dificultad de
identificar gelantes baratos y de grado alimenticio; así como, de un problema
relacionado con el consumidor, dado que no se ha logrado obtener los atributos
que proporcionan las grasas sólidas, las cuales, por su alto contenido en
ácidos grasos saturados, contribuyen a importantes propiedades organolépticas
de los alimentos, incluida la palatabilidad, lubricación y estructura (Ceballos
y col., 2014).
A pesar de mostrar un
perfil nutricional más conveniente en los productos, a los cuales se ha
realizado un reemplazo en el tipo de grasa; las características deseables, en
los productos lácteos y cárnicos, siguen sin tener la aceptación sensorial
general por parte de los consumidores. Además, los estudios realizados, de los
productos obtenidos con este reemplazo, se han limitado a la caracterización de
los mismos, sin mostrar estudios, en cuanto a vida de anaquel y análisis
sensorial, que muestren el verdadero grado de aceptabilidad de los productos
alimenticios obtenidos, por lo que la industria y grupos de investigación,
están en la búsqueda de mejores formulaciones, que aseguren las cualidades
deseables en este tipo de sistemas alimentarios.
CONCLUSIONES
Los organogeles ofrecen
características físicas distintas de los aceites vegetales, sin influir
directamente en su composición química, permitiendo ser empleados como
sustituto de grasa sólida en algunas matrices cárnicas y lácteas, las cuales se
favorecen al modificar su perfil de ácidos grasos, y con ello, considerarse más
saludables. Las formulaciones de elaboración de los materiales determinan las
propiedades finales de los productos obtenidos, así como el porcentaje de
sustitución de grasa sólida por organogel; sin embargo, a pesar de mejorar su
perfil lipídico, e igualar, en algunas propiedades fisicoquímicas, como la
textura, no se logra obtener el sabor que proporciona la grasa sólida,
representando la principal barrera de aplicación industrial y lanzamiento de
estos al mercado. Por lo que existe área de oportunidad para mejorar las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales en nuevas formulaciones, que integren
estos materiales novedosos, capaces de satisfacer las necesidades del consumidor;
y posiblemente, en un futuro a corto plazo, los organogeles serán la mejor
opción para la eliminación de grasas saturadas y trans, si se regula la eliminación de estas en alimentos, en
regiones como México y Latinoamérica, acciones encaminadas a la prevención de
enfermedades crónico degenerativas.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece al Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) por la beca otorgada a la autora
Mayela García Andrade para sus estudios de posgrado.
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