Enriquecimiento del aceite comestible por compuestos fenólicos y antioxidantes de chile piquín (Capsicum annuum var. glabriusculum)
Enrichment
of edible oil by phenolic and antioxidant
compounds
of piquín chili (Capsicum annuum var. glabriusculum)
Enriquecimiento del
aceite comestible por chile piquín
Karla Mariby
Treto-Alemán1, Jorge Ariel Torres-Castillo2, Aremi
Rebeca Contreras-Toledo3,
Yolanda del
Rocío Moreno-Ramírez 2*
*Correspondencia: yrmoreno@docentes.uat.edu.mx/Fecha
de recepción:
7 de septiembre de 2020/Fecha de aceptación: 8 de enero de 2021/ Fecha de publicación: 30 de enero de 2021.
1Tecnológico
Nacional de México, Instituto Tecnológico de Ciudad Victoria, Ciudad Victoria,
Tamaulipas, México. 2Universidad Autónoma de Tamaulipas, Instituto
de Ecología Aplicada, División del Golfo núm. 356, col. Libertad, Ciudad
Victoria, Tamaulipas, México, C. P. 87019. 3Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Centro Nacional de Recursos
Genéticos, Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México.
Resumen
Capsicum annuum var. glabriusculum presenta adaptaciones locales a distintas dinámicas
antropocéntricas y ecológicas, por lo que
ampliar sus usos alimenticios a partir de su potencial antioxidante
permitirá contribuir al conocimiento para
fortalecer cadenas de valor, robustecer su aprovechamiento y el consumo
de plantas comestibles silvestres locales. El objetivo de este trabajo fue
suplementar con chile piquín un aceite comestible comercial de cártamo y
evaluar su capacidad antioxidante, a través de la determinación del contenido
de compuestos fenólicos y mediante ensayos de
captación de radicales libres ABTS+ y DPPH·, evaluados en: 1) la muestra de chile piquín a través de dos
solventes de extracción y 2) en el aceite suplementado y sin suplementar a los 0 d, 7 d, 14 d, 21 d
y 28 d posteriores a la preparación (DPP). El chile piquín presentó altos valores
antioxidantes, el análisis de varianza
(ANOVA) indicó que el extracto acuoso superó al hidroalcohólico. El ANOVA
factorial mostró diferencias significativas
en los tres parámetros antioxidantes evaluados. Estas disimilitudes se
asociaron a la suplementación, tiempo (DPP) y la combinación de la
suplementación y DPP. La suplementación del aceite de cártamo con C. annuum var.
glabriusculum enriqueció 66 % su valor antioxidante. La
comparación de medias mostró diferencias significativas en la combinación de
tratamientos y DPP. La combinación de aceite suplementado y los DPP presentó
variabilidad en los datos de polifenoles totales y habilidad contra ABTS+. Se
observó una relación inversa entre los DPP y compuestos fenólicos totales y capacidad contra ABTS+, contrario a la prueba para DPPH·. Los resultados obtenidos validan
que la adición de chile piquín incrementa la biofuncionalidad del aceite de
cártamo y puede ser alternativa de fuente de antioxidantes naturales.
Palabras clave: chile piquín, planta comestible silvestre,
aceite suplementado, antioxidante.
Abstract
Capsicum annuum var. glabriusculum
presents local adaptations to different anthropocentric and
ecological dynamics. Therefore, expanding its food
uses based on its antioxidant potential will contribute to knowledge about
ways to strengthen value chains, enhance
their use and encourage the
consumption of local wild edible plants. The aim of this work was to evaluate the antioxidant capacity of commercial edible safflower oil supplemented
with piquín chili by determining the content
of phenolic compounds and by assays of free radical scavenging in ABTS+
and DPPH·. The evaluation included: 1) the
piquín chili sample through two
extraction solvents and 2) the supplemented
and unsupplemented oil at 0 d,7 d, 14 d, 21 d and 28 d after preparation
(DPP). The piquín chili presented high antioxidant values. The analysis of variance (ANOVA) indicated that the aqueous
extract surpassed the hydroalcoholic
extract. The factorial ANOVA showed significant differences in the three
antioxidant parameters evaluated. These dissimilarities
were associated with supplementation,
time (DPP) and the combination of
supplementation and DPP. Safflower oil supplementation with C. annuum
var. glabriusculum enriched 66 %
more its antioxidant value. The
comparison of means showed significant differences in the combination of
treatments and DPP. The combination of supplemented
oil and DPP showed variability in total
polyphenol data and ability against ABTS +. An inverse relationship was
observed between DPP and total phenolic compounds, and capacity against ABTS +, contrary to the test for DPPH·.
The results obtained validate the argument that the addition of piquín chili
increases the biofunctionality of safflower oil and can be an alternative
source of natural antioxidants.
Keywords: piquín chili, wild edible plant, supplemented oil, antioxidant.
Introducción
El
chile piquín (Capsicum annuum var. glabriusculum) es una especie silvestre comestible de gran
importancia en México. Mantiene significativas interrelaciones biológicas,
socioculturales y económicas (Ovando-Martínez
y col., 2018) y forma parte de dietas de diversos sistemas alimentarios
locales, lo cual contribuye a la seguridad alimentaria nacional.
Las
características organolépticas de C. annuum var. glabriusculum
se derivan de su composición fitoquímica, la cual presenta cantidades
considerables de capsaicinoides, compuestos fenólicos
y alta capacidad antioxidante
(Moreno-Ramírez y col., 2019). Además, el sabor y el elevado picor del fruto se
consideran características que destacan como
elementos apreciados en su consumo y preferencia (Moreno-Ramírez y col.,
2018). La investigación del potencial fitoquímico y valor antioxidante de los parientes
silvestres del género Capsicum es reducida, en contraste con los cultivares comerciales de C. annuum, C. frutescens y C. chinense,
los cuales han sido ampliamente estudiados (Meckelmann
y col., 2015; Kantar y col., 2016; Sosa-Moguel y
col., 2017). La calidad y cantidad de flavonoides,
carotenoides, compuestos fenólicos y capsaicinoides,
entre otros, presentes en el fruto de Capsicum, son indicativos de su
importancia como fitoquímicos bioactivos
y el beneficio de su incorporación en la
dieta humana (Olatunji y Afolayan,
2020). Los compuestos bioactivos de Capsicum,
especialmente de tipo antioxidante, tienen la capacidad de prevenir el daño
celular, cáncer, diabetes, trastornos cardiovasculares, Alzheimer y Parkinson (Imran y col.,
2018), por lo que el perfil fitoquímico y propiedades de los compuestos
derivados de los frutos de Capsicum se han aprovechado en la industria farmacéutica y alimentaria (Bogusz
y col., 2018).
Los frutos inmaduros y
maduros de chile piquín (de tonalidades verde
y roja, respectivamente) se consumen en fresco y de forma directa. Los frutos rojos, además, se deshidratan y
consumen en seco, lo que garantiza su conservación
y uso como especia por un amplio espacio de tiempo. Por su parte, la
industria alimentaria ha diversificado las
formas de con-sumo a través del procesamiento de chile piquín en salsas,
encurtidos y aceite suplementado, con alta
aceptabilidad en el mercado (Coronado-García y col., 2013).
La demanda de alimentos de
calidad, con beneficios a la salud e innovadores ha incrementado la venta de
productos que contengan antioxidantes, principalmente de fuentes naturales (Fregapane y col., 2020). Además, se exige que dichos
productos conserven las propiedades organolépticas propias de Capsicum,
como en el caso de los aceites suplementados. Esto abre la oportunidad de
utilizar los fitoquímicos y patrones organolépticos
peculiares del chile piquín en la industria alimentaria y aprovechar las
características biológicas y los beneficios potenciales para la salud asociados
al consumo de chile (Sricharoen
y col., 2017). Así, los sectores de alimentación, industria e innovación
tecnológica han involucrado cada vez más las particularidades o patrones fitoquímicos de Capsicum.
La cantidad de aceites
suplementados con chile disponibles en el mercado (por ejemplo, de marcas
locales, como Piquines mexicano, e internacionales, como Etnic
Flavour & Food) ha evidenciado el aumento de elementos bioactivos por la adición de chile, no obstante, la
exploración en cuanto a su actividad es escasa. Lo anterior se deriva de la concentración de la investigación en el
mejoramiento de la técnica de preparación, evitar el daño por oxidación, así
como reducir el periodo de elaboración (Caporaso y
col., 2013). Ello permite considerar la exploración
de la capacidad funcional del aceite suplementado y evaluar la ganancia
antioxidante por la incorporación de chile piquín, además de analizar la
prevalencia o disminución del valor antioxidante durante el procesamiento, ya
que se ha documentado que algunos procesos de la industria alimentaria pueden
afectar negativamente el potencial bioactivo de los
derivados del chile (Rochín-Wong y col., 2013).
Las evidencias del
potencial bioactivo de los productos desarrollados
con chile piquín son escasas, lo que limita la generación de valor agregado de
este recurso silvestre comestible. Por lo anterior, es necesario desarrollar
alternativas de fuentes de bioactivos, así como
fortalecer las formas de aprovechamiento y consumo como un alimento enriquecido
con antioxidantes (Moreno-Ramírez y col.,
2019). En este sentido, las propiedades funcionales del chile piquín podrían
enriquecer al aceite comestible, considerando que de forma habitual, este
último tiene un amplio consumo y una extensa cantidad de productos industriales
alimenticios en torno a él (Yara-Varón y col., 2017).
El objetivo del presente
estudio fue suplementar un aceite comestible con chile piquín y valorar el enriquecimiento de su incorporación a
través de la cuantificación de compuestos
fenólicos y su capacidad antioxidante.
MATERIALES
Y MÉTODOS
Área de estudio
Los
frutos de chile piquín fueron recolectados de poblaciones silvestres en su
hábitat natural. La georreferenciación correspondió a los 23°57’02’’ N, 97º54’46’’
W en Soto la Marina, Tamaulipas,
México. Las características vegetativas y climáticas del área de estudio correspondieron a pastizal cultivado con clima semicálido
subhúmedo ((A)C(w1)) (Vargas y col., 2007)
ubicado a 50 msnm.
Recolección y
preparación del material vegetal
Se recolectó una muestra
compuesta de 1 000 frutos maduros con tonalidad naranja-rojiza cosechados de la
quinta bifurcación en 100 plantas (Figura 1).
Los frutos se mantuvieron en bolsas de papel durante el transporte. Se
seleccionaron 500 frutos con base en la homología de color y madurez, sin daño
mecánico o por insecto y/o patógeno. Para su
preparación, los frutos se lavaron con
agua y detergente líquido lavatrastes
comercial, después se enjuagaron con agua destilada y se deshidrataron a 35 ± 2 °C en una estufa de aire forzado, por 96 h (Jeio Tech, Geumcheon-gu,
Seoul, Korea).
Posteriormente, la muestra deshidratada fue pulverizada en un molino para condimentos (Krubs®, modelo Gx410011,
México). La muestra final de chile se
almacenó en tubos de polipropileno de 50 mL estériles
y cubiertos con aluminio a - 20 °C.
Preparación del extracto
de chile piquín
Para conocer los valores
de polifenoles y capacidad antioxidante de la muestra de chile piquín utilizada
se realizó la extracción con dos solventes: agua y etanol (extracto acuoso e hidroalcohólico, respectivamente). Con base en
la técnica propuesta por Torres-Castillo y
col. (2013), se tomaron 0.5 g de chile pulverizado y se agregaron 3 mL de agua o etanol al 70 % (por separado). La mezcla se
dejó reposar por 20 min a 4 °C (con agitación cada 5 min para su
homogenización, empleando un agitador tipo Vortex (Vortex VX-200, Labnet International Inc., Estados Unidos de América). Posteriormente,
la mezcla obtenida se centrifugó por 8 min a 10 000 revoluciones por minuto
utilizando una centrifuga (Labnet Spectrafuge™ 6C Compact Research Centrifuge,
Labnet International Inc., Estados Unidos de América). Se recuperó el sobrenadante y se agregó acetona fría en
proporción 1:3 seguido de centrifugación (8 min a 6 500 rpm). Se retiró el sobrenadante por decantación y se almacenó la pastilla a - 20 °C
hasta su análisis.
Preparación del aceite
suplementado
Con base en resultados
preliminares (datos no publicados), la suplementación del aceite comestible con chile piquín se elaboró a partir
de la mezcla de 100 g de chile pulverizado en 0.5
L de aceite comestible de cártamo (Oleico ®, México; composición: grasa monoinsaturada [Omega
9] 11 g, grasa polinsaturada 2 g, grasa saturada 1 g) (Figura 2). La mezcla se
calentó a 80 °C por 30 min con agitación continua, enseguida se filtró con
papel Whatman de 150 mm.
Una vez obtenido el aceite suplementado, se procedió a separar la preparación en
alícuotas para identificar un cambio en el contenido de polifenoles y capacidad
antioxidante con base en los días posteriores a la preparación (DPP): 0 d, 7 d,
14 d, 21 d y 28 d. En la evaluación se incluyeron alícuotas del aceite
comestible bajo el mismo proceso, pero sin la incorporación de chile piquín
como referente en cada lapso evaluado. Las alícuotas fueron mantenidas en
condiciones controladas de oscuridad a 32 ± 2 °C. Una vez que se cumplió el
periodo DPP establecido, se almacenaron a - 20 °C hasta su extracción.
Preparación del
extracto del aceite suplementado
La extracción en la fase
oleosa se realizó siguiendo el método descrito por Seneviratne
y col. (2009). Se tomaron 5 g de aceite y se agregó 1 mL
de metanol al 80 %. Para la homogenización de la mezcla se usó el vórtex por 2 min; después de ello, la mezcla se centrifugó por
10 min a 10 000 rpm. La fase alcohólica (sobrenadante) se separó, acorde a Seneviratne y col. (2009).
Determinación de Compuestos
Fenólicos Totales (CFT)
Se
utilizó el protocolo de Singleton y col. (1999) con
algunas modificaciones. Se tomaron 12.5 mL de cada extracto y se agregaron 237.5 mL de agua. Después se
adicionaron 125 mL del reactivo Folin-Ciocalteu (1 N). La mezcla se
dejó incubar por 5 min. Transcurrido el tiempo, se agregaron 625 mL de carbonato de sodio al 20 % y la reacción se dejó a 25 ±
2 °C por 2 h en oscuridad. Se
registró la absorbancia de cada muestra en
un espectrofotómetro (UV-6000, Metash instruments Co. Ltd., Shanghai, China) a 750 nm. Se usó
agua destilada como blanco. Para la cuantificación de compuestos fenólicos se
elaboró una regresión lineal obtenida de la curva de calibración (y = 037 x -
0.009 5, R2 = 0.996 1) y las concentraciones de ácido gálico (estándar), seguido del valor de
absorbancia de las muestras en la ecuación.
Los resultados se expresaron en mg equivalentes de ácido gálico/g de peso seco
(PS).
Actividad
antioxidante contra el radical DPPH·
Esta
determinación se llevó a cabo siguiendo el protocolo de Brand y col. (1995), donde 975 mL de la
solución metanólica del radical DPPH· (600 mM) se mezclaron con 25 mL de cada extracto. La reacción se dejó en oscuridad a 25 ± 2 °C durante 30 min y
posteriormente se midió la absorbancia a 515
nm (UV-6000, Metash instruments Co. Ltd.,
Shanghai, China). Para la cuantificación
se empleó una curva estándar de Trolox (y = - 0.000 5
x + 0.640 3, R2 = 0.985) en concentraciones de 0 mM
a 1 200 mM. Los resultados se reportaron en mM
de equivalentes Trolox (ET)/g.
Actividad
antioxidante contra el radical ABTS+
Esta se determinó de
acuerdo con Re y col. (1999), donde se
empleó una solución madre a partir de la mezcla de ABTS+ (ácido 2,2- azinobis (3 etil benzotiazoline)-6-ácido sulfónico)
7 mM y persulfato potásico 2.45 mM,
incubada por 16 h a 25 ± 2 °C en oscuridad. Posteriormente la solución se
ajustó a 0.7 de absorbancia a 732 nm (UV-6000, Metash instruments Co. Ltd.,
Shanghai, China). Una alícuota de 10 mL de cada extracto se mezcló con 1 mL de solución de trabajo
ABTS+ y se registró la absorbancia al inicio y final de la reacción (después de
6 min). La solución Trolox se utilizó para generar la
curva de calibración (y = - 0.000 3 x + 0.715, R2 = 0.995 6)
para la estimación de la capacidad
antioxidante. La captura de radicales libres se expresó en mM de equivalentes Trolox (ET)/g de PS. Todos los análisis antioxidantes se hicieron por triplicado.
Análisis estadístico
Los tratamientos se
establecieron bajo un diseño completamente al azar con tres repeticiones, para
obtener datos de contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de las extracciones hídricas e hidroalcohólicas
del chile piquín, los cuales se analizaron mediante un análisis de varianza de
una vía (ANOVA), seguido de una comparación de medias (Tukey P ≤ 0.05). Para los parámetros antioxidantes en el
aceite suplementado y sin suplementar evaluados a DPP se empleó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial
2 × 5. De manera consecuente se realizó una comparación de medias (Tukey P ≤ 0.05). Además,
se obtuvieron el coeficiente de correlación entre los DPP y los parámetros
antioxidantes, tanto en el aceite suplementado como sin suplementar.
Todos los análisis estadísticos fueron elaborados con el Sistema de Análisis Estadísticos
(SAS, por sus siglas en inglés: Statistical
Analysis System) (SAS, 2011) versión 9.3.
RESULTADOS
Capacidad bioactiva
de C. annuum var. glabriusculum
La
muestra de chile piquín utilizada en la suplementación presentó importantes
valores en los parámetros antioxidantes evaluados. El ANOVA mostró diferencias estadísticas (P ≤ 0.05
y P ≤ 0.01) acorde al solvente utilizado en
la extracción (Tabla 1). Para el
contenido de fenoles totales y capacidad contra el radical DPPH· las diferencias fueron significativas, en tanto que para la prueba contra ABTS+ estas
disimilitudes fueron altamente significativas (P
≤ 0.01).
Acorde con el ANOVA, se
observaron diferencias a través de la comparación
de medias. El extracto acuoso
presentó los mayores valores en dos de los tres parámetros analizados (Tabla
2); para el contenido de fenoles totales se observó una relación de
1:0.7, siendo superior la cuantificación en
el extracto acuoso con respecto al hidroalcohólico. De manera similar,
el chile piquín presentó el mayor valor contra el radical ABTS+ en el extracto acuoso, con 210.9 mM, lo cual fue
aproximadamente el 50 % con respecto al obtenido en el extracto
hidroalcohólico. No obstante, las diferencias significativas (P ≤ 0.05) entre ambos extractos, para la prueba contra el radical ABTS+, indicaron
que el extracto hidroalcohólico superó al acuoso con 1.68 mM ET/g PS.
Capacidad bioactiva del aceite suplementado con chile piquín
Respecto a la
suplementación del aceite comestible de cártamo, el ANOVA analizado mediante un
arreglo factorial indicó diferencias significativas
(P ≤ 0.01) en la suplementación, DPP y la combinación de suplementación
y DPP a través de los parámetros
antioxidantes valorados (Tabla 3).
De manera general, la
incorporación de chile piquín al aceite comestible incrementó el contenido de
compuestos fenólicos totales, capacidad contra los radicales DPPH· y capacidad antirradical para ABTS+ en 58 %, 50 % y 81 %,
respectivamente, en comparación con el aceite de cártamo sin el añadido de
chile piquín (Figura 3); en promedio se adicionó 66 % del valor antioxidante al agregar chile piquín. Las
diferencias observadas fueron significativas
(P ≤ 0.05) y se reconocieron como ganancia de antioxidantes.
Variación de los
parámetros antioxidantes días posteriores de la preparación (DPP)
Acorde con el ANOVA
factorial, la comparación de medias (P ≤ 0.05) mostró diferencias estadísticas significativas en la combinación de
suplementación y DPP del aceite (Figura 4); los valores antioxidantes más altos
correspondieron al aceite suplementado con chile piquín, sin embargo, se
observó en este, variación importante en los datos de los parámetros evaluados
a través de los DPP. A 7 DPP se cuantificó un
incremento de 61.12 mg EAG/g PS en el
contenido de compuestos fenólicos totales, es decir, ~ 37 % más con
respecto al valor inicial. Similar al comportamiento de la actividad
antioxidante contra el radical ABTS+, no
obstante, para este parámetro el incremento fue de ~ 7 %, equivalente a 20 mM ET/g PS de diferencia entre el valor inicial y 7 DPP. En
tanto que a los 28 DPP, los polifenoles del aceite suplementado redujeron su
valor 44.7 % con respecto al valor
máximo obtenido (165.81 mg EAG/g PS), es decir, que se degradaron aprox. 92 mg
EAG/g PS al final de la evaluación (28 DPP). La misma tendencia se observó en
la actividad antioxidante contra el radical ABTS+, aunque en menor magnitud, reduciendo de 268.69 mM
ET/g PS a 250.91 mM
ET/g PS, lo que a través de la comparación de medias se equiparó al valor
inicial y a los 14 DPP (Figura 4).
De
manera contraria a la cuantificación de fenoles totales y habilidad
antioxidante contra ABTS+, la capacidad contra DPPH· no presentó un incremento
a los 7 DPP, y sus valores fueron más constantes (de 28.12 mM
ET/g PS a 28.28 mM ET/g PS), a excepción de la
cuantificación obtenida a los 7 DPP, empero, la diferencia entre el
valor mínimo obtenido (27.7 mM ET/g PS), hasta 28.28 mM ET/g PS a los 28 DPP correspondió a 2.1 % de incremento antioxidante.
Los
coeficientes de correlación indicaron relaciones inversas entre el contenido de
fenoles totales y ABTS+ frente a DPPH·, los cuales fueron - 1.0, 0.72 y - 0.74 para CFT/DPPH·, CFT/ABTS+ y DPPH·/ABTS+,
respectivamente. En el mismo contexto, la variación en contenido de fenoles
totales y actividad contra el radical ABTS+ del aceite suplementado (Figura 4)
mostró que estos dos parámetros fueron mayormente afectados por el factor
tiempo, con respecto al aceite sin suplementar. En el mismo sentido, el
coeficiente de correlación entre los días posteriores a la preparación y el
contenido de polifenoles (Figura 5) fue de - 0.60 y para capacidad contra ABTS+
fue de - 0.3. Para los polifenoles totales
esta correlación fue más intensa que la habilidad antioxidante contra
ABTS+. Mientras que el coeficiente de
correlación entre tiempo y capacidad contra DPPH· fue positiva y alta (0.56).
De acuerdo con lo anterior, a más tiempo posterior a la preparación mayor es el
incremento antirradical. Para el aceite sin condimentar, los coeficientes de correlación entre los parámetros
y los días después de la preparación fueron
negativos y altos (- 0.61, - 0.88 y - 0.97).
DISCUSIÓN
La suplementación con C.
annuum var. glabriusculum incrementó el valor antioxidante del aceite de cártamo en un 66 %, siendo el
valor antioxidante un indicativo de las propiedades fitoquímicas
de la población utilizada (Vazquez-Flores y col., 2020); la muestra de chile piquín
enriqueció al aceite comestible con
sus propiedades en la captación de radicales libres. Las evidencias presentadas en
este estudio permiten sugerir que la suplementación del aceite de cártamo con chile piquín es una alternativa
de fuente de antioxidantes naturales.
El aprovechamiento de un
recurso silvestre comestible con importancia regional, como es el chile piquín,
es capaz de impulsar la valorización de sus antioxidantes y sus derivados en la
salud, además de fortalecer el conocimiento de la alimentación tradicional
fuertemente activa en el área rural y cuya fuente proviene de la biodiversidad
local (Tanús y col., 2019). Al respecto, Shelef y col. (2017) han propuesto invertir y realizar
mayor exploración e investigación en plantas
y cultivos locales, por su capacidad
de diversificar la producción y mejorar la adaptación local a dinámicas
antropocéntricas distintas, de tal manera que, conocer el potencial
antioxidante del chile piquín y sus productos derivados puede promover la
diversificación alimentaria y la resiliencia de la agrobiodiversidad,
bajo esquemas de uso y aprovechamiento
sostenible, principalmente por tratarse
de una especie silvestre recolectada en
la naturaleza. Blanco-Salas y col. (2019) han señalado que las plantas
silvestres potencialmente utilizadas en la alimentación humana requieren de la
valorización de usos alimenticios, a fin de preservar la agrobiodiversidad
y generar sistemas productivos locales sostenibles.
En torno a la muestra de
chile silvestre utilizada para la suplementación del aceite de cártamo y en
particular a su relación con el valor antioxidante, cuya validación de su
habilidad en la captura de radicales libres se evidenció a través de los datos
obtenidos en los solventes agua y etanol al
70 %, permite indicar que el chile piquín nativo de Tamaulipas tiene
potencial para generar cadenas de valor
en torno a su aprovechamiento como
antioxidante. Por otra parte, acorde con Moreno-Ramírez y col. (2018),
la diferencia observada del valor
antioxidante entre los solventes puede ser atribuida a la polaridad de
sus metabolitos. La función biológica de los
metabolitos secundarios de Capsicum,
principalmente de CFT y capsaicinoides, ha
otorgado a sus especies una interesante
actividad antioxidante, particularmente en el fruto, lo cual beneficia a
la salud humana (Olatunji y Afolayan,
2019). Por tanto, el contenido de CFT, determinado en extractos y aceite
suplementado, indicó que el chile piquín es
apto para conferir atributos biológicos
ante el estrés oxidativo. Bajo este contexto, en el trabajo realizado
por Oboh y Rocha (2007) se identificó un efecto protector
contra la peroxidación lipídica en el cerebro y en el
hígado, relacionada con el contenido de polifenoles de C. annuum var. Glabriusculum,
de manera que los valores antioxidantes y contenidos de fenoles totales
obtenidos, tanto en los extractos como en el aceite suplementado, podrían
presentar ese beneficio promisorio. El valor bioactivo del aceite suplementado con chile piquín
puede expandir las formas de uso e incidir en la salud.
Los resultados sugieren
que los compuestos fenólicos obtenidos del chile piquín contribuyeron mayormente al valor antioxidante del aceite suplementado, acorde con Caporaso
y col. (2013), quienes manifestaron que la incorporación de chile al
aceite comestible reduce el estrés oxidativo, por la presencia abundante de estos
metabolitos en el género, lo que destaca su papel en la alimentación frente al
daño de los radicales libres y su beneficio asociado con un menor riesgo de
enfermedades crónicas (Grosso, 2018). Si
bien, la incorporación de Capsicum en la suplementación de
aceites de oliva presenta valores mucho mayores, con respecto al obtenido, la
adición de chile piquín permite utilizar y enriquecer aceites de origen vegetal
que ya tienen valor antioxidante, pero además, son asequibles, como es el caso
del aceite de cártamo. Por otra parte, el valor de los contenidos de CFT y
capacidad antioxidante cuantificados en la muestra de chile piquín confirió
valor antioxidante, con la posibilidad de que metabolitos liposolubles o lipofílicos, presentes en el chile piquín, pudieron
conferir esta habilidad a través del aceite de cártamo, acorde a lo señalado
por Frankel y col. (2013), donde compuestos fenólicos
diferentes tienen la habilidad de prevenir la oxidación de un sustrato
lipídico, lo que correspondió con la alta capacidad antioxidante del producto,
además del efecto sinérgico con otros compuestos, como los capsaicinoides
y carotenoides, tal como lo indican Zimmer y col. (2012), quienes señalaron que la
propiedad antioxidante de Capsicum no es exclusiva del complejo fenoles,
sino a la acción de varios metabolitos a través de las distintas etapas fenológicas.
Los valores de capacidad
antioxidante del aceite suplementado fueron similares a los obtenidos por Sousa
y col. (2015), sin embargo, el contenido de
compuestos fenólicos fue menor al reportado por los mismos autores.
Estas diferencias pueden ser derivadas del ori-gen vegetal del aceite, la
técnica de preparación, variedad de chile utilizado y/o al protocolo de
cuantificación. La medición de antioxidantes presentes en la fase oleosa indicó
variación días después de la preparación (DPP), siendo mayor para CFT y ABTS+,
contrario a la actividad antioxidante en la capacidad contra DPPH·. Existe la
posibilidad de que el aceite de cártamo
permita continuar extrayendo metabolitos antioxidantes lipofílicos, lo que en este estudio se asoció a los
incrementos observados tanto de CFT y ABTS+ a siete DPP. Bajo este esquema, el
aceite utilizado es un solvente de fácil adquisición y considerado de
alternativa “verde” (Chemat y col., 2019),
principalmente por sus propiedades de menor impacto al ambiente, lo que
posibilita, además, reproducir la metodología
desarrollada. Por otra parte, Caporaso y col.
(2013) han señalado que el tiempo de exposición al calor y las concentraciones
afectan severamente las características fitoquímicas
del aceite suplementado con chile. Por lo tanto, la variación observada en el
presente estudio puede corresponder al efecto de la temperatura en la ruptura
de estructuras de los compuestos fenólicos y a la polimerización del aceite, sin embargo, se requieren de estudios
futuros que soporten esta idea.
En el
aceite suplementado el valor de correlación entre tiempo posterior a la
preparación (desde 0 d a 28 d) para compuestos fenólicos y capacidad antirradical de ABTS+ fue negativo, contrario a DPPH·. Los
metabolitos del aceite de cártamo, junto con los CFT de chile piquín podrían
haber contribuido en sinergia a la capacidad antirradical
contra ABTS+, pero no para
DPPH·, lo cual se asocia a la naturaleza de
cierto tipo de CFT y otros metabolitos existentes, tanto en el chile piquín, como el aceite de cártamo utilizado.
Localmente, la preparación
artesanal de aceite con chile piquín forma parte de los sistemas alimentarios
regionales (Herrera-Aguilar y col., 2017), de manera que los resultados
obtenidos permiten dar un marco general de la suplementación del aceite con un
recurso silvestre comestible de importancia
regional, además de proponer más estudios relacionados con la
estabilidad oxidativa y parámetros cinéticos, principalmente para dar respuesta
a la disminución del 50 % en CFT sin efecto sobre DPPH· y ABTS+, lo cual se
relacionó a la diversidad en complejidad y acción de compuestos fenólicos presentes en el aceite suplementado, ya que, de
manera general, disminuyeron en contenido pero no en su capacidad antirradical, por ello se sugiere robustecer la información obtenida, a través de la
caracterización fitoquímica, así como de estudios más especializados y de
proyectos de mayor financiamiento, además de evaluar la influencia del ambiente
sobre el contenido y la expresión del patrón fitoquímico
(y por tanto de la capacidad antioxidante) del chile piquín, considerando este
último punto en su aprovechamiento sustentable. Sin duda, C. annuum var.
glabriusculum requiere más estudios y trabajo integral, acerca de su
papel bioactivo y nutrimental en dietas locales e
innovación.
CONCLUSIONES
Los parámetros
antioxidantes evaluados, a través de
extractos acuosos e hidroalcohólicos,
mostraron que el chile piquín presentó propiedades antioxidantes importantes.
Los compuestos fenólicos totales y la habilidad contra el radical ABTS+ fueron más afectados por el tiempo posterior
a la preparación, aunque en el segundo caso, en menor magnitud, además de ser
menos constantes en relación con la capacidad contra DPPH·. La muestra de C.
annuum var. glabriusculum, utilizada en la suplementación,
incrementó los contenidos de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
contra los radicales libres DPPH· y ABTS+ en el aceite comestible de cártamo
utilizado. La suplementación del aceite de cártamo con C. annuum var. glabriusculum
enriqueció 66 % su valor antioxidante.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Autónoma
de Tamaulipas por el financiamiento del proyecto: PFI2016-EB-07. Así como al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
(CONACYT) por la beca de Posdoctorado del autor de correspondencia.
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