https://doi.org/10.29059/cienciauat.v18i2.1804
Viabilidad de bacterias ácido lácticas
microencapsuladas mediante secado por aspersión con
almidón de malanga en dos suplementos alimenticios
Viability of lactic acid bacteria microencapsulated by
spray drying with malanga starch in two dietary supplements
Suplementos alimenticios secados por
aspersión
Ana Cecilia Díaz-López1,2*, Virginia
Villa-Cruz3, Gilber Vela-Gutiérrez1,2
*Correspondencia: ana.diaz@unicach.mx/Fecha
de recepción: 30 de abril de 2023/Fecha de aceptación: 25 de octubre de 2023/Fecha
de publicación: 30 de enero de 2024.
1Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos,
Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales, libramiento
Nte. poniente núm. 1150, colonia Lajas Maciel, Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas, México, C. P. 29000. 2Universidad de Ciencias y
Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Tuxtla
Gutiérrez, Chiapas, México. 3Universidad de Guadalajara,
Departamento de Ciencias de la Tierra
y de la Vida, Lagos de Moreno, Jalisco, México.
RESUMEN
Los cormos de malanga son tallos subterráneos con alto
valor nutrimental por su contenido de carbohidratos y proteínas, además de ser
altamente digestivos. El almidón que se extrae de ellos puede ser utilizado en
la encapsulación de microorganismos probióticos, de gran importancia para la salud. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un suplemento alimenticio con características funcionales, usando
bacterias ácido lácticas (BAL) (Lactobacilos casei), encapsuladas en almidón de malanga (Xanthosoma
sagittifolium). El suplemento se realizó mezclando 150 mL de pulpa de fruta cocida (mango o manzana) con 400 mL de suero de leche (pH de 6.0), a 45
± 1 °C, hasta conseguir la consistencia deseada
(449.9 mPas/s a una temperatura de 25 ºC). Posteriormente, se
adicionaron 1 % o 2 % de almidón de malanga (p/v) y 10 mL de cultivo probiótico por cada 100 mL de mezcla. Se deshidrató
a 80 ºC y 150 ºC con flujo de aire de 20
mL/min para manzana y 8 mL/min para mango mediante secado por aspersión.
El rendimiento fue de 12 %, con una viabilidad de las BAL en el suplemento
deshidratado a los 3 meses de almacenamiento superior a 1 x 108
UFC/g. La ausencia de bacterias coliformes, así como de salmonella y shigella, indican que los suplementos son
inocuos y aptos para consumo. La
composición nutrimental del suplemento de manzana obtenido fue 2.23 % de fibra, 5.93 % de grasa, 4.95 % de proteína y un 79 % de hidratos de carbono; el
suplemento de mango, el contenido fue 0.59 % de fibra, 7.6 % de grasa, 4.2 % de
proteína y 80.20 % de hidratos de carbono. El almidón de malanga permitió la microencapsulación de las BAL y mantener
su viabilidad durante el almacenamiento de los suplementos alimenticios desarrollados
con base en suero de leche y fruta.
PALABRAS CLAVE: suplemento alimenticio, almidón de malanga, alimento
funcional, secado por aspersión, encapsulacion.
ABSTRACT
Malanga corms are an underground stem with a high
nutritional value as it contains carbohydrates and proteins, in addition to
being highly digestive; The starch extracted from them can be used in the encapsulation of probiotic microorganisms, which are of great importance for
human health. The objective of this work was to develop a food supplement with
functional characteristics, added with lactic acid bacteria (Lactobacillus casei) (LAB), using malanga (Xanthosoma sagittifolium) starch. The supplement was obtained by mixing 150
mL of cooked fruit pulp (mango or apple) with 400 mL of sweet whey (pH of 6.0), at a temperature of 45
± 1 °C until the desired consistency (449.9 mPas/s at a temperature of 25 °C) was
achieved. Subsequently, 1 % or 2 % of
malanga starch (p/v) and 10 mL of probiotic cultures were added per each 100
mL of mixture. it was then dehydrated at 80 ºC and 150 °C with an air flow of 20 mL/min for apple and 8 mL/min for mango by spray drying. The yield was 12 %, with viability of LAB in the dehydrated
supplement at 3 months of storage
higher than 1 x 108 CFU/g. The absence of coliform bacteria, as well as Salmonella and Shigella, indicate that the supplements are safe
and suitable for consumption. The nutritional composition of the apple supplement was 2.23 % fiber, 5.93 % fat,
4.95 % protein and 79 %
carbohydrates; the mango supplement content
was 0.59 % fiber, 7.6 % fat, 4.2 % protein and 80.20 % carbohydrates. The malanga starch allowed the LAB microencapsulation and the
maintenance of their viability during the storage of sweet whey and fruit-based food supplements.
KEYWORDS: dietary supplement, malanga starch, functional food, spray drying, encapsulation.
INTRODUCCIÓN
Un
alimento funcional (AF) es similar en apariencia a un alimento convencional y
se consume como parte de una dieta habitual, pero contiene componentes con
actividad biológica que ejercen efectos fisiológicos benéficos adicionales a su valor nutricional que pueden reducir
el riesgo de enfermedades crónicas (Pushpangadan y col., 2014). El concepto
de AF se introdujo en 1984 en Japón, para mejorar la salud del consumidor a través
de la dieta enriquecida con ingredientes bioactivos. La legislación de ese país
fue la primera en contemplarlos como alimentos para uso específico en la salud
(FOSHU, por sus siglas en inglés: Food for
Specified Health Use) (Prakash y col., 2017) y con base en ello, el gobierno
japonés construye regularmente alegaciones sanitarias encaminadas a
mejorar la salud de la población a través de su consumo (Martínez-Leo, 2018).
En Chiapas, México, se produce 1 millón de L/d de leche, de los cuales se calcula que el 60 %
son utilizados en la elaboración de quesos,
actividad de la que se generan
aproximadamente 510 000 L/d de lactosuero, que podrían ser
aprovechados en procesos alimenticios (Vázquez-Esnoval
y col., 2017). De acuerdo a la Organización
para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés: Food and
Agriculture Organization) (FAO, 2017), la
producción de suero de queso (lactosuero) a
nivel mundial fue de casi 200 millones de T/a; Europa contribuye con
cerca del 50 %, Estados Unidos de
Norteamérica y México con 3 % y 0.6 %,
respectivamente. El desperdicio del
suero lácteo se debe, entre otros aspectos, al desconocimiento de las
bondades nutricionales de este coproducto y a
la dificultad para acceder a las tecnologías apropiadas para su manejo y procesamiento (Osorio-González y col.,
2018).
El secado
por aspersión, es una técnica que ha generado óptimos
resultados en el aprovechamiento y la conservación de productos alimenticios
(Kavitake y col., 2018). La microencapsulación
por medio de este proceso es una alternativa viable, ya que el uso de
materiales encapsulantes y cortos tiempos de secado permiten proteger al
producto final de los efectos adversos al que está expuesto el producto, por
efecto de la temperatura y las interacciones que pueden tener con el medio que
los contiene (Gil-Garzón y col., 2011).
La malanga (Xanthosoma sagittifolium), es uno de
los 6 cultivos de tallos, raíces y tubérculos más importantes del mundo. Es de
origen pantropical y se ha domesticado en la mayoría de las comunidades de
Oceanía, Asia y África, siendo este último el principal productor. África
occidental y central, en particular Nigeria, Ghana y el Camerún, contribuyen
con más del 60 % de la producción total del continente
(Boakye-Abena y col., 2018). De acuerdo a Falade y Okafor (2014), los cormos de malanga contienen 80.99 % de
humedad, 5.47 % de proteína cruda, 0.20 % de grasa cruda, 1.28 % de fibra cruda y 11.03 % de
carbohidratos. Ndabikunze y col. (2011), reportaron la presencia de varios
nutrientes en los cormos, tales como carbohidratos (almidón, que es el componente principal), proteínas, vitamina
C, tiamina, riboflavina, niacina y fibra dietética.
El
almidón de malanga se utiliza en la industria alimentaria como aglutinante, espesante, gelificante,
humectante y texturizante (Torres-Rapelo y col., 2014); representa una
alternativa al almidón de maíz, en la
encapsulación de microorganismos probióticos.
Las bacterias ácido lácticas
(BAL), generalmente con características
probióticas, proporcionan efectos fisiológicos benéficos como la reducción del
pH intestinal, la producción de algunas
enzimas digestivas, vitaminas y sustancias
antibacterianas, la reconstrucción y construcción del microbiota
intestinal, la reducción del colesterol en la sangre, la eliminación de la
carcinogénesis (Vela-Gutiérrez y col., 2020).
Las BAL
han estado presentes en la dieta humana desde la antigüedad. Hoy en día, se
pueden encontrar en diferentes productos
lácteos como bebidas, yogur, quesos frescos y maduros, diferentes carnes
y sus productos, y en algunas verduras (Vela-Gutiérrez y col., 2020). Además,
estas bacterias se han utilizado en la industria alimentaria como
bioconservadores debido a que tienen un papel importante en los procesos de fermentación, no sólo por su capacidad
de acidificación, sino también por su implicación en el desarrollo de la
textura, sabor, olor y aroma de los alimentos
(Parra-Huertas, 2009).
El objetivo de la presente investigación fue evaluar
la viabilidad de BAL microencapsuladas mediante secado por aspersión,
utilizando almidón extraído de cormos de malanga (Xanthosoma sagittifolium) en la formulación de dos suplementos
alimenticios con lactosuero.
MATERIALES
Y MÉTODOS
Material
biológico
Se
utilizaron cormos de malanga frescos y deshidratados,
cosechados en los municipios de San Fernando y Ocozocuautla de Espinosa,
en Chiapas, México.
Se trabajó con cepas de Lactobacillus casei, conservadas en el Laboratorio de
Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF) de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, aisladas previamente de muestras de
pozol fermentado chiapaneco por
Velázquez-López y col. (2018).
El suero
dulce (generado por la coagulación enzimática de la leche, sin acidificación),
se obtuvo en el LIDPF a través de un proceso de elaboración de queso fresco.
Posteriormente, se sometió a una
deodorización con resinas catiónicas
(Na+) (Amberlite IR 120 Na+, Sigma Aldrich®) y pasteurización (30 min, 65 ºC)
previo a ser utilizado en la formulación del
suplemento alimenticio.
Proceso
de obtención de almidón de malanga
Se
utilizaron cormos frescos de buena calidad y se siguió la metodología descrita
por Niebla-Bárcenas (2009). La materia prima se lavó, desinfectó, peló, pesó y cortó en trozos regulares de 2.5 cm x 2.5 cm,
los cuales se molieron con agua
destilada desionizada; la mezcla se
filtró 3 veces, después se dejó reposar durante 48 h. Se decantó y
centrifugó a 5 000 rpm/30 min con centrifugadora de mesa (VWR®, Modelo SM0412,
Pensilvania, EUA). Se deshidrató a 60 ºC/8
h, se molió y tamizó (malla número 60). El almidón obtenido se envasó al vacío
y se almacenó a temperatura ambiente (fluctuando entre 15 ºC y 30 ºC).
Elaboración
del suplemento
Se
mezclaron 150 mL de pulpa de fruta cocida
(mango o manzana) con 400 mL de suero de leche (pH de 6.0), a 45 ± 1 °C,
hasta conseguir la consistencia deseada (449.9 mPas/s a una temperatura de 25
ºC). Se adicionaron 1 % o 2 % de almidón de
malanga (p/v) y 10 mL de cultivo probiótico (1 x 108 UFC/g)
por cada 100 mL de mezcla.
Secado
por aspersión
Para el
deshidratado de ambos suplementos se empleó un secador de aspersión (Modelo SD
18A, LABFREEZ®, Beijing, China). El volumen y temperatura del aire de entrada
se operaron a 80 % y 150 ºC, respectivamente. La velocidad de alimentación fue
de 8 mL/min para el suplemento de mango y 20 mL/min para el suplemento de
manzana. La frecuencia de aguja del atomizador se mantuvo en cero en ambos
procesos. Las condiciones de secado
utilizadas se eligieron de acuerdo a resultados
de los ensayos preliminares, considerando la calidad del encapsulado y la
porosidad del suplemento, así como la viabilidad de la cepa encapsulada; además
se comparó con otros estudios, como los de
Guevara-Bretón y col. (2009), quienes optimizaron el proceso de
encapsulación de L. casei y L. reuteri con maltodextrina en secado por atomización. Los
productos de este estudio se caracterizaron, se empacaron al vacío y se
almacenaron a temperatura ambiente (fluctuando entre 15 ºC y 30 ºC).
Análisis
químico proximal
Se
determinó el contenido de humedad, grasa, proteínas, cenizas y fibra cruda, de acuerdo a los procedimientos estándares del Colegio de Químicos Agrícolas Oficiales (AOAC, por sus
siglas en inglés: Association of Official Agricultural Chemists) (AOAC, 1999). Todos los análisis se realizaron por triplicado. El contenido
de los hidratos de carbono fue calculado por
diferencia del resto de los componentes.
Evaluación
microbiológica del producto
A los productos se le determinó la presencia de
coliformes totales de acuerdo a la NOM-112-SSA1-1994;
coliformes fecales considerando la NOM-210-SSA1-2014 y la presencia de salmonella y shigella con la NOM-114-SSA1-1994.
Viabilidad de las BAL en el suplemento alimenticio
Se evaluó a través de la técnica de vaciado en placa
utilizando cajas de petri con agar MRS (Man, Rogosa y Sharpe), considerando
la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018. El conteo de
UFC/mL se realizó a las 24 h y 48 h.
Análisis
estadístico
Los
resultados del análisis químico proximal se sometieron a un análisis de
varianza (ANOVA) y posteriormente a la
prueba de Tuckey (P < 0.05), utilizando el software estadístico
Minitab® versión 17.0 para Macintosh.
RESULTADOS
Y DISCUSIÓN
Almidón
de malanga
El
almidón extraído de los cormos de malanga presentó una coloración blanca y
textura similar a la de una harina estándar
de trigo (Figura 1). Se obtuvo un
rendimiento de 26.82 % de almidón (Tabla 1), respecto al peso de cormo fresco
utilizado, superior a lo encontrado por Aristizábal y Sánchez (2007), quienes
alcanzaron un rendimiento de 20 % de almidón agrio de malanga, mediante el
método húmedo modificado; Serna-Loaiza y col. (2018), quienes obtuvieron un rendimiento de 23.64 % en cormos de malanga; y Zuñiga (2019), que reportó
un rendimiento de 16.5 % a través del método de decantación. También fue mayor
a lo documentado en otros alimentos similares, como es el caso de la cáscara
de plátano con 22 % (Cárdenas, 2018); la
papa que contiene entre 12.4 % a 20.1 % (Ignacio y col., 2020); y el
camote, con un 18 % (Guizar-Miranda y col.,
2008).
La
utilización de las harinas no convencionales, en la industria alimentaria y la
gastronomía, está en función de sus
propiedades funcionales y fisicoquímicas. Muchos autores han publicado
sobre dichas características y las de
adhesión de los almidones de malanga (Falade y Okafor, 2015).
Elaboración y secado del suplemento alimenticio
Por cada
100 mL de suplemento líquido se obtuvieron 12 g de producto final deshidratado,
en ambos casos, los cuales fueron estables y fáciles de manipular, con
consistencia de polvo fino, suave, granuloso, sin apelmazamiento (Figura 2).
Dentro de sus atributos sensoriales más importantes destacaron el olor y color propios de las pulpas de los frutos utilizados
(Tabla 2).
El secado
por aspersión presentó una opción de proceso altamente viable, probablemente
debido a la temperatura de entrada del aire utilizada en el secador, ya que
esta condición está directamente relacionada con el rendimiento, por el proceso
de transferencia de calor y de masa que se
realiza, como lo expresa Aragüez y col. (2022).
Análisis
químico proximal
El
suplemento de manzana presentó mayor
contenido (P < 0.05) de humedad, fibra y proteína; en tanto que el suplemento de mango, tuvo mayor
contenido de grasa (Tabla 3). La diferencia
se debe a la composición de los frutos empleados como materia prima.
Evaluación
microbiológica del producto
Los suplementos no registraron crecimiento de coliformes totales y fecales, ni presencia de salmonella y shigella. Los resultados se
encuentran dentro de los límites permitidos para ser considerados como
productos inocuos y aptos para consumo
(NOM-112-SSA1-1994).
Viabilidad
de las BAL presentes en los suplementos alimenticios
El uso de
una matriz encapsulante con almidón de malanga,
proveyó una adecuada viabilidad a las BAL de
L. casei sp (Tabla 4), confiriéndoles resistencia al tratamiento
con alta temperatura (150 ºC). La cantidad de
microorganismos viables observada fue
superior a lo establecido en la
NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, para ser
considerado como un alimento probiótico (1 x 108 UFC/g).
Los resultados concuerdan con los reportados por
Alfaro-Galarza y col. (2019), quienes
indicaron una viabilidad de 5.23 x 108 UFC/g de L. casei
sp encapsulado mediante secado por aspersión
utilizando almidón de arroz. Los mismos autores reportaron una cantidad
de 9.62 x 108 UFC/g de microorganismos cuando utilizaron el almidón
de malanga.
El secado por aspersión resultó ser un método viable para
la microencapsulación de las bacterias probióticas utilizadas en los dos productos
alimenticios, ya que se puede observar que la cantidad de BAL presentes antes del proceso de secado (suplementos Ay B, recién
elaborados), posterior a él y después de 3 meses de almacenamiento se mantiene superior a 1 x 108 UFC/g, lo
que indica que el proceso de secado no tuvo un efecto negativo sobre la
viabilidad de las bacterias debido al efecto protector del almidón de
malanga. Vera-Peña y col. (2019), señalaron que, el lactosuero también protege
las bacterias mediante el acoplamiento a la proteína de suero de leche, lo cual
provoca que las células se incrusten dentro de las paredes de las cápsulas que
se forman cuando se realiza el secado. Estos resultados concuerdan con lo
reportado por Moumita y col. (2017), quienes refrendan la eficiencia del uso de
este proceso de secado, para la comercialización de varios simbióticos funcionales estables y bacterias que promuevan la
salud. De acuerdo a González-Cuello y col. (2015), la microencapsulación permite recubrir los
microgránulos, aumentando la
eficiencia de la encapsulación e impide la interacción de los jugos gástricos con los microorganismos al interior, permitiendo
su liberación hasta llegar al tracto intestinal.
Los
resultados muestran que el uso de almidón de malanga como agente encapsulante
es una opción viable desde el punto tecnológico, fácil de obtener, se aprovecha
de forma óptima en el secado por aspersión, donde se mantienen sus propiedades,
y le proporciona mejor estabilidad y mejor conservación
a las BAL.
CONCLUSIONES
Los suplementos elaborados fueron polvos finos, suaves, granulosos, sin apelmazamiento y estables durante tres meses de almacenamiento. El suplemento sabor manzana presentó
mayor contenido de humedad, fibra y proteínas.
Ambos reportaron las características de un alimento probiótico, al
mantener durante el proceso de secado y
almacenamiento una cantidad superior
a 1 x 108 UFC/g de BAL,
cumpliendo con la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018 para este tipo de alimentos.
La ausencia de bacterias coliformes, salmonella y shigella, indicaron que los
suplementos fueron inocuos y aptos para
consumo. Es necesario establecer estrategias para la aceptación de estos
productos elaborados a partir de suero dulce
de leche y fruta, como complementos alimentarios para poblaciones que
requieran atención alimentaria y nutricional.
AGRADECIMIENTOS
Al Fondo
Sectorial SAGARPA-CONACYT por el
financiamiento del proyecto con clave 2016-01-277457 denominado
Desarrollo de tecnologías para el aprovechamiento de cormos de malanga (Xanthosoma
sagittifolium) del estado de Chiapas y Veracruz en la convocatoria 2016.
Así como al Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (CONACYT), por el financiamiento del proyecto: 316447 -
Consolidación de la infraestructura del
Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales (LIDPF)
de la Universidad de Ciencias y Artes de
Chiapas a través de la convocatoria 2021 para el Fortalecimiento a la infraestructura.
Un agradecimiento especial a las doctoras Leónides Elena
Flores Guillen y Erika Judith López Zúñiga, por su constante apoyo y
aportación en la elaboración de este proyecto, así como a la Mtra. Ivonne Anahí López Miceli por sus contribuciones para
realizar el proyecto.
Declaración de intereses
Los
autores declaran no tener conflicto de interés alguno.
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Fecha de consulta: 9 de junio de 2023.