@article{Castillo-Ruíz_Castillo-Archila_Alemán-Castillo_Castillo-Ruiz_Trejo-Díaz_2022, title={Alternativas para el aprovechamiento del cuajilote (Parmentiera edulis): una especie agroindustrial subutilizada}, volume={17}, url={https://revistaciencia.uat.edu.mx/index.php/CienciaUAT/article/view/1635}, DOI={10.29059/cienciauat.v17i1.1635}, abstractNote={<p class="Textogeneralsinalineadoderenglonpaginaprincipal" style="text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: ’Calibri’,sans-serif;">El fruto de la especie <em>Parmentiera edulis</em>, conocida como cuajilote, se produce de forma abundante por temporada, es rico en nutrientes y puede ser aprovechado para elaborar alimentos. El objetivo de este trabajo fue establecer la viabilidad técnica de utilizar el cuajilote en la f<span style="letter-spacing: .1pt;">ormulación de alimentos y bebidas fermenta</span><span style="letter-spacing: -.1pt;">das para promover su aprovechamiento comer</span>cial. Se determinó la composición nutricional, <span style="letter-spacing: .1pt;">el contenido fenólico y su capacidad antioxi</span>dante. Los frutos se deshidrataron y se obtuvo una harina que se mezcló al 0 % (control), 5 %, 10 % y 15 % con harina de maíz, para preparar <span style="letter-spacing: -.1pt;">tortillas, y se evaluó su composición nutricional </span>y aceptación organoléptica. También, se elaboró una bebida fermentada y una bebida destilada, usando <em>Sacharomyces cereviseae</em>, a partir de pulpa de fruta con y sin cáscara. Los mostos para la bebida fermentada se pasteurizaron a 72 ºC/15 s. El fruto presentó alto contenido de proteína (6.5 ± 2.5 %) y fibra (3.9 ± 1.6 %),</span> <span lang="ES-TRAD" style="font-family: ’Calibri’,sans-serif;">de <span style="letter-spacing: -.05pt;">compuestos fenólicos y capacidad antioxidante</span>. En las tortillas, al aumentar la cantidad de cua<span style="letter-spacing: .1pt;">jilote se elevó la cantidad de fibra y proteína</span>. <span style="letter-spacing: -.1pt;">Sensorialmente, las tortillas adicionadas con 5 %</span> y 10 % de cuajilote fueron mejor aceptadas. En la bebida fermentada no se encontró diferencia significativa en sus parámetros fisicoquímicos al elaborarla con y sin cáscara, excepto para la acidez total. Tampoco modificó el rendimiento de producción de bebida fermentada o de alco<span style="letter-spacing: .1pt;">h</span><span style="letter-spacing: -.1pt;">ol destilado. El cuajilote es un fruto poco in</span>corporado a la dieta que presenta propiedades fun<span style="letter-spacing: .1pt;">cionales nutricionales adecuadas y puede ser</span> aprovechado como materia prima en la elaboración de tortillas, aumentando su valor nutricional o para producir bebidas fermentadas o alcohol etílico.</span></p>}, number={1}, journal={CienciaUAT}, author={Castillo-Ruíz, Román and Castillo-Archila, José Abelardo and Alemán-Castillo, SanJuana Elizabeth and Castillo-Ruiz, Octelina and Trejo-Díaz, Gabriela Nallely}, year={2022}, month={jul.}, pages={123-138} }