Modelación matemática de las cinéticas de hidratación a diferentes temperaturas de cuatro variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L) producidas en México

Autores/as

  • José Armando Ulloa Universidad Autónoma de Nayarit. Centro de Tecnología de Alimentos, Ciudad de la Cultura, Amado Nervo, Tepic, Nayarit, México, C.P. 63155.
  • Petra Rosas-Ulloa Universidad Autónoma de Nayarit. Centro de Tecnología de Alimentos, Ciudad de la Cultura, Amado Nervo, Tepic, Nayarit, México, C.P. 63155.
  • José Carmen Ramírez-Ramírez Universidad Autónoma de Nayarit. Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, carretera Compostela-Chapalilla km 3.5, Compostela, Nayarit, México. C.P. 63700.
  • Blanca Estela Ulloa-Rangel Universidad Autónoma de Nayarit. Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas, Ciudad de la Cultura Amado Nervo, Nayarit, México, C.P. 63155.

DOI:

https://doi.org/10.29059/cienciauat.v10i2.542

Palabras clave:

frijol, cinéticas de hidratación, modelación matemática, modelo de Peleg.

Resumen

La absorción de agua en las leguminosas durante el remojo afecta las subsecuentes operaciones de procesamiento y la calidad de producto final. Por ello, el modelado de transferencia de agua en las semillas durante el remojo resulta importante. En este trabajo se estudiaron las cinéticas de absorción de agua en frijol (Phaseolus vulgaris L), de las variedades Azufrado, Peruano bola, Mayacoba y Canario, a tres temperaturas (25 °C, 40 °C y 55 °C), a través de los modelos de Peleg y Sigmoidal. El tiempo para lograr el contenido de humedad de equilibrio dependió de la variedad de frijol y la temperatura de remojo, el cual puede reducirse desde un 45.5 % (Peruano bola), hasta un 60.9 % (Canario), elevando la temperatura de remojo de 25 ºC a 55 °C.  De acuerdo a los indicadores estadísticos de coeficiente de determinación, raíz cuadrada del error medio y chi-cuadrada, el modelo con mejor calidad de ajuste en la generalidad de las variedades y temperaturas de remojo fue el de Peleg. Los valores de k1 del modelo de Peleg para las distintas variedades de frijol estudiadas contra el recíproco de la temperatura se ajustaron adecuadamente a la ecuación de Arrhernius (R2 = 0.9190 - 0.9980). La energía de activación para la hidratación varió de 18.41 kJ / mol-1 a 50.18 kJ / mol-1, según la variedad de frijol. Los resultados obtenidos podrían ser útiles en futuros trabajos para el desarrollo de productos, propiedades de alimentos y diseño de procesos de la industria del procesamiento de frijol.

 

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Biografía del autor/a

José Armando Ulloa, Universidad Autónoma de Nayarit. Centro de Tecnología de Alimentos, Ciudad de la Cultura, Amado Nervo, Tepic, Nayarit, México, C.P. 63155.

Investigador Titular C, Coordinador del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos. Investigador Nacional Nivel 1

Petra Rosas-Ulloa, Universidad Autónoma de Nayarit. Centro de Tecnología de Alimentos, Ciudad de la Cultura, Amado Nervo, Tepic, Nayarit, México, C.P. 63155.

Investigador Titular B. Meastra en Ciencias. Profesor Perfil Promep. Integrante del Cuerpo Ácadémico de Tecnología de Alimentos.

José Carmen Ramírez-Ramírez, Universidad Autónoma de Nayarit. Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, carretera Compostela-Chapalilla km 3.5, Compostela, Nayarit, México. C.P. 63700.

Profesor Investigador Titular C, Profesor Perfil Promep, Integrante del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos

Blanca Estela Ulloa-Rangel, Universidad Autónoma de Nayarit. Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y Farmacéuticas, Ciudad de la Cultura Amado Nervo, Nayarit, México, C.P. 63155.

Profesor de Tiempo Completo. Colaborador del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos.

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Publicado

2016-02-29

Cómo citar

Ulloa, J. A., Rosas-Ulloa, P., Ramírez-Ramírez, J. C., & Ulloa-Rangel, B. E. (2016). Modelación matemática de las cinéticas de hidratación a diferentes temperaturas de cuatro variedades de frijol (Phaseolus vulgaris L) producidas en México. CienciaUAT, 10(2), 52-62. https://doi.org/10.29059/cienciauat.v10i2.542

Número

Sección

Biotecnología y Ciencias Agropecuarias