Investigación de Bacillus cereus y calidad sanitaria de muestras de arroz cocido recolectadas en diferentes establecimientos de la ciudad de Puebla

Autores/as

  • Fausto Tejeda-Trujillo Integrantes del CA-38 en Microbiología. Depto. de Microbiología. Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.
  • Claudy Lorena Villagrán-Padilla Laboratorio de Inocuidad Microbiana de los Alimentos.
  • Gloria León-Tello Integrantes del CA-38 en Microbiología. Depto. de Microbiología. Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.
  • Mónica Adriana Tejeda-Hernández Facultad de Ingeniería Química, Ambiental y Alimentos, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla C.U. 14 Sur y San Claudio. Col. San Manuel. Puebla, Puebla, México, C.P. 72570.

DOI:

https://doi.org/10.29059/cienciauat.v8i1.7

Palabras clave:

Bacillus cereus, arroz cocido, enfermedad transmisible por alimentos, intoxicación alimen­taria, enfermedad emética.

Resumen

Bacillus cereus es reconocido como un agente patógeno causante de intoxicaciones alimentarias. Se han presentado brotes asociados al consumo de arroz contaminado con ésta bacteria. Es uno de los pocos patógenos con capacidad de deteriorar los alimentos. En un brote ocurrido en 1994, en el Estado de Puebla, las personas afectadas manifestaron haber consumido arroz ácido o agrio. Se determinó la calidad sanitaria de 50 muestras de arroz cocido recolectadas en diferentes establecimientos de la ciudad de Puebla (hogares, fondas, tortillerías y supermercados). El recuento de B. cereus se realizó en el agar MYP (manitol, yema de huevo polimixina), los recuentos de bacterias mesofílicas aerobias y bacterias coliformes totales, se realizaron siguiendo la metodología oficial vigente. Se obtuvieron recuentos elevados de bacterias mesofílicas aerobias (> 106 UFC/g) en el 22 % de las muestras, y en el 44 % se demostró la presencia de bacterias coliformes totales. En el 10 % de la muestras se recuperó B. cereus. Aun en cifras muy por debajo de las consideradas como un riesgo para la salud, si se almacena en

Condiciones de abuso de temperatura, como suele ocurrir en los sitios muestreados el arroz contaminado puede representar un riesgo a la salud del consumidor.

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Publicado

2013-12-31

Cómo citar

Tejeda-Trujillo, F., Villagrán-Padilla, C. L., León-Tello, G., & Tejeda-Hernández, M. A. (2013). Investigación de Bacillus cereus y calidad sanitaria de muestras de arroz cocido recolectadas en diferentes establecimientos de la ciudad de Puebla. CienciaUAT, 8(1), 48-51. https://doi.org/10.29059/cienciauat.v8i1.7

Número

Sección

Biotecnología y Ciencias Agropecuarias