Bebida fermentada elaborada con bacterias ácido lácticas aisladas del pozol tradicional chiapaneco
DOI:
https://doi.org/10.29059/cienciauat.v13i1.871Palabras clave:
suero lácteo, probióticos, fermentación, bebidaResumen
El lactosuero es uno de los principales residuos de la industria quesera, toda vez que contiene nutrientes de alta calidad (lactosa 4.5 %, proteínas solubles 0.7 % y compuestos bioactivos), lo que lo hace una buena fuente para la fermentación por medio de bacterias ácido lácticas (BAL). En Chiapas, existen bebidas fermentadas típicas, una de ellas es el pozol, la cual contiene gran cantidad de microorganismos benéficos. El objetivo de esta investigación fue establecer la capacidad de fermentación de bacterias ácido lácticas, provenientes del pozol chiapaneco fermentado, para elaborar una bebida a base de lactosuero, adicionada con mermelada de sabor a piña-coco, y evaluar su potencial probiótico y su aceptación organaléptica. Se aislaron e identificaron BAL provenientes de pozol, y se seleccionaron las de mayor capacidad fermentativa y potencial probiótico. La evaluación organoléptica se realizó con 20 jueces no entrenados, con edades de entre 14 y 20 años. Las pruebas bioquímicas y el potencial probiótico demostraron que el pozol fermentado contenía bacterias benéficas para el consumo humano, por lo que se consideró una bebida probiótica. La bebida fermentada obtenida con cepa de pozol presentó el mayor nivel de agrado (P < 0.05) y 2 x 107 UFC/mL. Los resultados de este estudio abren la posibilidad de la utilización del lactosuero para la elaboración de bebidas fermentadas ricas en probióticos y con buena aceptación organoléptica.
Citas
Arenas, C., Zapata, R., Gutiérres, C. (2012). Evaluación de la fermentación láctica de leche con adición de Quinua (Chenopodium quinoa). Vitae. 19(1): S276- S278.
Astashkina, A., Khudyakova, L., and Kolbysheva, Y. V. (2014). Microbiological quality control of probiotics products. Procedia Chemistry. 10: 74-79.
Callejas, H. J., Prieto, G. F., Reyes, C. V., Marmolejo, S. Y. y Méndez, M. M. A. (2012). Caracterización fisicoquímica de un lactosuero: potencialidad de recuperación de fósforo. Acta Universitaria. 22(1): 11-18.
Cueto, M., Yudtanduly, M. y Valenzuela, J. (2010). Evaluación in vitro del potencial probiótico de bacterias ácido lácticas aisladas de suero costeño. Actualidades biológicas. 32(93): 129-138.
Cueto, M., Yudtanduly, M. y Valenzuela, J. (2012). Evaluación in vitro del potencial probiótico de bacterias ácido lácticas aisladas de suero costeño. Actualidades biológicas. 32(93): 129-138.
Durán, P. (1999). Analiticos en alimentaria. Argentina: Centre Telemàtic Editorial. 35-37 Pp.
FAO, Food and Group Administration (2015). Probióticos en los alimentos. [En línea]. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-a0512s.pdf. Fecha de consulta: 5 de noviembre de 2016.
Flores, E. (2008). Pozol: Una bebida tradicional de México. [En línea]. Disponible en: http://www.cienciorama.unam.mx/a/pdf/177_cienciorama.pdf. Fecha de consulta: 12 de octubre de 2017.
González-Montiel, L., Delgado-Bravo, C. H., Pimentel-González, D. J. y Campos-Montiel, R. J. (2010). Viabilidad de cepas probioticas en leche fermentada almacenada en refrigeración. Universidad de Guanajuato, XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologia de alimentos, México. [En línea]. Disponible en: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:2xQrF9zwHWwJ:respyn2.uanl.mx/especiales/2010/ee092010/documentos/lacteos/LA8.pdf+&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=mx.Fecha de consulta: 28 de julio de 2016.
Gutiérrez, L. A., Gómez, A. J., Arias, L. y Tangarife, B. (2007). Evaluación de la viabilidad de una cepa probiótica nativa de Lactobacillus casei en queso crema. Revista Lasallista de Investigación. 4(2): 37-42.
Hemaiswarya, S., Raja, R., Ravikumar, R., and Carvalho, I. (2013). Mechanism of Action of Probiotic. Brazilian Archives of Biology and Technology. 56(1): 113-119.
Hernández, A. y Romagosa, S. (2014). Desarrollo de una leche fermentada probiótica con jugo de Aloe vera. Tecnología química. 35(1): 81-97.
Khagwai, N., Sharma, P., and Chand, D. (2014). Screening and evaluation of Lacobacillus spp. for the development of potential probiotics. African Journal of Microbiology Research. 8(15): 1573-1579.
Jiménez, R., Gonzalez, N., Magaña, A. y Corona, A. (2010). Evaluación microbiologica y sensorial de fermentados de pozol blanco, con cacao (Theobroma cacao) y coco (Cocos nucifera). Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1(1): 070-080.
Lara, C. y Burgos, A. (2012). Potencial probiótico de cepas nativas para su uso como aditivos en la alimentación avícola. Revista Colombiana de Biotecnología. 14(1): 31-40.
Lesbros, D., Theulaz, I., and Blum, A. (2016). Helicobacter pylori and Probiotics. The journal of nutrition. 8(2): 812S-818S.
León, J., Aponte, J., Rojas, R., Cuadra, L., Ayala N., Tomás, G. y Guerrero, M. (2011). Estudio de Actinomicetos marinos aislados de la costa central de Perú y su actividad antibacteriana frente a Staphylococcus aureus meticilina resistentes y Enterococcus faecalis vancomcina resistentes. Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Pública. 28(2): 237-246.
Martin-del-Campo, M., Goméz, H. y Alaniz, R. (2008). Bacterias ácido lácticas con capacidad antagonica y actividad bacterio-cinogénica aisladas de quesos frescos. e-Gnosis. 6(5): 1-17.
Newaj, A., Harbi, A., and Austin, B. (2014). Review:Developments in the use of probiotics for disease control in aquaculture. Aquaculture. 431: 1-11.
NOM-092-SSA1-1994 (1994). Productos y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. México. [En línea]. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html. Fecha de consulta: 15 de abril de 2016.
NOM-111-SSA1-1994 (1994). Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. México. [En línea]. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html. Fecha de consulta: 23 de abril de 2016.
NOM-112-SSA1-1994 (1994). Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. México. [En línea]. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html. Fecha de consulta: 23 agosto de 2016.
NOM-115-SSA1-1994 (1994). Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. México. [En línea]. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html. Fecha de consulta: 18 de julio de 2016.
NOM-155-SCFI-2012 (2012). Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. México. [En línea]. Disponible en: http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm. Fecha de consulta: 28 de julio de 2016.
NOM-181-SCFI-2010 (2010). Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba. México. [En línea]. Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5167303&fecha=16/11/2010. Fecha de consulta: 15 de junio de 2016.
Olagnero, G., Abad, A., Bendersky, S., Genevois, C., Granzella, L. y Montonati, M. (2011). Alimentos funcionales: fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos. DIAETA. 25(121): 20-33.
Ortiz-Valderas, M. (2006). Identificación bioquímica de bacterias acido lácticas aisladas a partir de productos lácteos en el estado de Hidalgo. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Química en Alimento. 13(43): 6-60.
Parra, R. (2008). Lactosuero: importancia en la industria de alimentos. Revista de la Facultad Nacional de Agronomía. 62(1): 4967- 4982.
Parra, A. (2010). Bacterias ácido lácticas: Papel funcional en los alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. 8(1): 94-105.
Pérez, J., Rocha, E., Uzcategui, D., Aranguren, Y. y Machado, E. (2015). Aislamiento, selección y caracterización de Lactobacillus genus aisladas del líquido ruminal vacuno en la zona sur del lago, Venezuela. Revista colombiana de ciencia animal. 7(2): 165-170.
Puniya, M., Ravinder M., Panwar H., Kumae, N., and Kumar, P. (2016). Screening of Lactic Acid Bacteria of Different Origin for Probiotic Potential. Food Process Technol. 7(1): 1-9.
Rubio, M. A., Hernández, E. M., Aguirre, R. A. y Poutou, P. R. (2008). Identificación preliminar in vitro de propiedades probióticas en cepas de S. cerevisiae. Revista MVZ Córdoba. 13(1): 1157-1169.
Ruiz, K., Ortega, P., Hoyos, J. y Andrés, G. (2016). Selección de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico de interés en el sector piscícola. Agronoía Colombiana. 94 (1Supl): S1009-S1012.
Sánchez, B., Delgado, S., Blanco, A., Lourenco, A., Gueimonde, M., and Margolles, A. (2016). Probiotics, gut microbiota, and their influence on host health and disease. Molecular Nutriolofy Food Research. 61(1): 1-15.
Sánchez, L., Omura, M., Adam, L., Pérez, T., Llanes, M. y Ferreira C., (2015). Cepas de Lactobacillus spp. con capacidades probióticas aisladas del tracto intestinal de terneros neonatos. Revista de Salud Animal. 37(2): 94-104.
Sánchez, L. y Tromps, J. (2014). Caracterización in vitro de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico. Revista de Salud Animal. 36(2): 124-129.
Santillan-Urquiza, E., Mendez-Rojas, M. A. y Vélez-Ruiz J. F. (2014). Productos lácteos funcionales, fortificados y sus beneficios en la salud humana. Temas selectos de Ingenieria de Alimentos. 8(1): 5-14.
Soliman, A., Sharoba, A., Bahlol, H., and Radi, O. (2015). Evaluation of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus case and Lactobacillus plantarum for probiotics characterstics. Middle East Journal Applied. 5(1): 94-101.
Tripathi, M. and Giri, S. (2014). Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage. Journal of functional food. 9: 225-241.
Vela-Gutiérrez, G., Castro-Mundo, M., Caballero-Roque, A. y Ballinas-Díaz, E. J. (2012). Bebida probiótica de lactosuero adicionada con pulpa de mango y almendras sensorialmente aceptable en adultos mayores. ReCiTeIA. 11(2): 10-20.
