Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión

Autores/as

  • María Aurora Pintor-Jardines Laboratorio de Alimentos, Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec. Av. Tecnológico esq. Av. Central s/n, Ecatepec, Estado de México, México, C.P. 55210.
  • Alfonso Totosaus-Sánchez Laboratorio de Alimentos, Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec. Av. Tecnológico esq. Av. Central s/n, Ecatepec, Estado de México, México, C.P. 55210.

DOI:

https://doi.org/10.29059/cienciauat.v7i2.15

Palabras clave:

Propiedades funcionales, sistemas lácteos, helado, textura.

Resumen

El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se en­cuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes princi­pales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congela­da. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredien­tes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño mi­croscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cris­tales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado.

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Publicado

2013-06-30

Cómo citar

Pintor-Jardines, M. A., & Totosaus-Sánchez, A. (2013). Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión. CienciaUAT, 7(2), 56-61. https://doi.org/10.29059/cienciauat.v7i2.15

Número

Sección

Biotecnología y Ciencias Agropecuarias

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