Alternativas para el aprovechamiento del cuajilote (Parmentiera edulis): una especie agroindustrial subutilizada
DOI:
https://doi.org/10.29059/cienciauat.v17i1.1635Palabras clave:
cuajilote, tortilla de maíz, bebida fermentada, alcohol etílicoResumen
El fruto de la especie Parmentiera edulis, conocida como cuajilote, se produce de forma abundante por temporada, es rico en nutrientes y puede ser aprovechado para elaborar alimentos. El objetivo de este trabajo fue establecer la viabilidad técnica de utilizar el cuajilote en la formulación de alimentos y bebidas fermentadas para promover su aprovechamiento comercial. Se determinó la composición nutricional, el contenido fenólico y su capacidad antioxidante. Los frutos se deshidrataron y se obtuvo una harina que se mezcló al 0 % (control), 5 %, 10 % y 15 % con harina de maíz, para preparar tortillas, y se evaluó su composición nutricional y aceptación organoléptica. También, se elaboró una bebida fermentada y una bebida destilada, usando Sacharomyces cereviseae, a partir de pulpa de fruta con y sin cáscara. Los mostos para la bebida fermentada se pasteurizaron a 72 ºC/15 s. El fruto presentó alto contenido de proteína (6.5 ± 2.5 %) y fibra (3.9 ± 1.6 %), de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. En las tortillas, al aumentar la cantidad de cuajilote se elevó la cantidad de fibra y proteína. Sensorialmente, las tortillas adicionadas con 5 % y 10 % de cuajilote fueron mejor aceptadas. En la bebida fermentada no se encontró diferencia significativa en sus parámetros fisicoquímicos al elaborarla con y sin cáscara, excepto para la acidez total. Tampoco modificó el rendimiento de producción de bebida fermentada o de alcohol destilado. El cuajilote es un fruto poco incorporado a la dieta que presenta propiedades funcionales nutricionales adecuadas y puede ser aprovechado como materia prima en la elaboración de tortillas, aumentando su valor nutricional o para producir bebidas fermentadas o alcohol etílico.
Citas
Almenares-Verdecia, J. F. y Serrat-Díaz, M. (2008). Aspectos tecnológicos generales para la conversión a etanol de la biomasa lignocelulósica. Tecnología Química. 28(3): 63-70.
Alonso-Gómez, L. A. y Bello-Pérez, L. A. (2018). Materias primas usadas para la producción de etanol de cuatro generaciones: retos y oportunidades. Agrociencia. 52(7): 967-990.
Álvarez-Olivera P. A., Calzada-Almas, E. y Batista-Cruz C. (2010). Etnobotánica y propagación de Parmentiera edulis D.C., árbol de uso múltiple en Cuba. Revista Forestal Baracoa. 29(1): 77-86.
AOAC, Association of Official Analytical Chemists (1995). Official methods of analysis. (Eigtheenth edition). Washington D. C: AOAC International. 486 Pp.
Argüello-García, E., Martínez-Herrera, J., Córdova-Téllez, L., Sánchez-Sánchez, O., and Corona-Torres, T. (2017). Textural, chemical and sensorial properties of maize tortillas fortified with nontoxic Jatropha curcas L. flour. CyTA-Journal of Food. 15(2): 301- 306. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1255915
Arumugam, R. and Manikandan, M. (2011). Fermentation of pretreated hydrolyzates of banana and mango fruit wastes for ethanol production. Asian Journal of Biological and Life Sciences. 2(2): 246-256.
Barrientos-Ramírez, L., Arvizu, M. L., Salcedo-Pérez, E., Villanueva-Rodríguez, S., Vargas-Radillo, J., Barradas-Reyes, B. A. y Ruiz-López, M. A. (2019). Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de Physalis chenopodifolia Lam. silvestre y cultivo. Revista Mexicana de Ciencias Forestales. 10(51): 182-200. DOI: https://doi.org/10.29298/rmcf.v10i51.323
Chávez-Santoscoy, R. A., Gutiérrez-Uribe, J. A., Serna-Saldivar, S. O., and Perez-Carrillo, E. (2016). Production of maize tortillas and cookies from nixtamalized flour enriched with anthocyanins, flavonoids and saponins extracted from black bean (Phaseolus vulgaris) seed coats. Food Chemistry. 192: 90-97. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.113
Cornejo-Solorzano, L., Flores-Vera, M., Zambrano-Vélez, M., Gorozabel-Muñoz, A. y García-Mendoza, J. (2018). Efecto de tres concentraciones de guarapo de caña de azúcar (Saccharum) sobre las características físico-químicas en la elaboración de vino de piña (Ananas comosus). La Técnica. (20): 41-54. DOI: https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i20.1342
Cortes-Soriano, I., Buendía-González, M. O., Palacios-Rojas, N., Martínez-Cruz, E., Villaseñor-Mir, H. E. y Santa-Rosa, H. (2016). Evaluación de la calidad de tortilla de maíz adicionada con harina de avena (Avena Sativa L.) nixtamalizada. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas. 7(7): 1715-1725. DOI: https://doi.org/10.29312/remexca.v7i7.164
Domínguez-Orta, J. C. y Herrera-Martínez, G. (2018). Una delicia en el árbol: el pepino kat. Herbario CICY. 10: 156-159.
Doval, H. (2019). Healthy diets and sustainable food production for the health of our population and planet. Revista Argentina de Cardiología. 87(3): 245-248. DOI: https://doi.org/10.7775/rac.v87.i3.15197
Dudonne, S., Vitrac, X., Coutière, P., Woillez, M., and Mérillon, J. M. (2009). Comparative Study of Antioxidant Properties and Total Phenolic Content of 30 Plant Extracts of Industrial Interest Using DPPH, ABTS, FRAP, SOD, and ORAC Assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57(5): 1768-1774. DOI: https://doi.org/10.1021/jf803011r
Escobedo-Garrido, J. S. y Jaramillo-Villanueva, J. L. (2019). Las preferencias de los consumidores por tortillas de maíz. El caso de Puebla, México. Estudios sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional. 29(53): e19627. DOI: https://doi.org/10.24836/es.v29i53.627
Estanislao, C., Ordaz, C., San-Martín, E., Pérez, N., Pérez, G., and Gómez, D. (2016). Cytotoxic effect and apoptotic activity of Parmentiera edulis DC. hexane extract on the breast cancer cell line MDA-MB-231. Journal of Applied Pharmaceutical Science. 6(1): 015-022. DOI: https://doi.org/10.7324/JAPS.2016.600103
FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations (2018). Biodiversidad para una agricultura sostenible. El trabajo de la FAO sobre el uso de la Biodiversidad en la Alimentación y la Agricultura. [En línea]. Disponible en: https://www.fao.org/3/CA2227ES/ca2227es.pdf. Fecha de consulta: 2 de diciembre de 2020.
García, L., Flórez, C., Flores, J. y Marrugo, Y. (2016). Elaboración y caracterización fisicoquímica de un vino joven de fruta de borojó (B patinoi Cuatrec). Ciencia, Docencia y Tecnología. 27(52): 507-519.
Hernández-Chávez, J. F., Guemes-Vera, N., Olguin-Pacheco, M., Osorio-Diaz, P., Bello-Perez, L. A., and Totosaus-Sánchez, A. (2019). Effect of lupin flour incorporation of mechanical properties of corn flour tortillas. Food Science and Technology. 39(3): 704-710. DOI: https://doi.org/10.1590/fst.06518
Johns, T. (2004). Especies subutilizadas y nuevos retos para la salud global. LEISA Revista de Agroecología. 20(1): 1-37.
Juárez-Martínez, Y. Y., Villanueva-González, G., Veana-Hernández, F. y Aguilar, P. (2019). Estudio Exploratorio del contenido de nutrimentos de Parmentiera Aculeata. Revista Teczapic. 5(2): 25-28.
Lim, T. K. (2012). Parmentiera aculeata. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants. Dordrecht: Springer. 506-567 Pp. DOI: https://doi.org/10.1007/978-94-007-5653-3_28
López, C., González-Gallardo, C., Guerrero-Ochoa, M. J., Mariño, G., Jácome, B. y Beltrán-Sinchiguano, E. (2019). Estudio de la estabilidad de los antioxidantes del vino de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) en el almacenamiento. LA GRANJA. Revista de Ciencias de la Vida. 29(1): 105-118. DOI: https://doi.org/10.17163/lgr.n29.2019.09
Manayay, D. e Ibarz, A. (2010). Modelamiento de la cinética de reacciones del pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico, en el proceso térmico de jugos y pulpas de fruta. Scientia Agropecuaria. 1(2): 155-168. DOI: https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2010.02.06
Massieu-Trigo, Y. y Lechuga-Montenegro, J. (2002). El maíz en México: biodiversidad y cambios en el consumo. Análisis Económico. 17(36): 281-303.
Mendoza, E. y Calvo, C. (2010). Bromatología. Composición y propiedades de los alimentos. (Primera edición). México: McGraw-Hill. 318 Pp.
Miller, G. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry. 31: 426-428. DOI: https://doi.org/10.1021/ac60147a030
Morales-Sánchez, V., Osuna-Fernández, H. R., Brechú-Franco, A., Laguna-Hernández, G. y Vargas-Solís, R. (2015). Evaluación del efecto antiurolítico del fruto de Parmentiera aculeata en rata Wistar. Botanical Sciences. 93(2): 293-298. DOI: https://doi.org/10.17129/botsci.99
Muñoz, C. W., Chavez, R. W., Pabón, L. C., Rendón, M. R., Patricia-Chaparro, M. y Otálvaro-Álvarez, Á. M. (2015). Extracción de compuestos fenólicos con actividad antioxidante a partir de Champa (Campomanesia lineatifolia). Revista CENIC. Ciencias Químicas. 46: 38-46.
NOM-199-SCFI-2017 (2017). Norma Oficial Mexicana de Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. [En línea]. Disponible en: http://diariooficial.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5502882. Fecha de consulta: 28 de julio de 2020.
Ordoñez-Gómez, E. S., Reátegui-Díaz, D. y Villanueva-Tiburcio, J. E. (2018). Polifenoles totales y capacidad antioxidante en cáscara y hojas de doce cítricos. Scientia Agropecuaria. 9(1): 113-121. DOI: https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2018.01.13
Padulosi, S., Phrang, R. y Rosado-May, F. J. (2019). Apoyando una agricultura sensible a la nutrición, a través de especies olvidadas y subutilizadas - Marco Operacional. Roma (Italia): Bioversity International y FIDA. 42 Pp.
Pájaro-Escobar, H. A., Benedetti, J. y García-Zapateiro, L. A. (2018). Caracterización fisicoquímica y microbiológica de un vino de frutas a base de tamarindo (Tamarindus indica L.) y Carambola (Averrhoa carambola L.). Información Tecnológica. 29(5): 123-130. DOI: https://doi.org/10.4067/S0718-07642018000500123
Palma, J. M., Zorrilla, J. M. y Nahed, J. (2019). Integración de especies arbóreas con residuales agrícolas y agroindustriales en la generación de sistemas ganaderos resilientes. Cuban Journal of Agricultural Science. 53(1): 73-90.
Páramo, L. y Peck, L. (2006). Determinación de parámetros a nivel de laboratorio para la producción de vinos a partir de frutas tropicales producidas en Nicaragua. Nexo Revista Científica. 19(2): 101-107.
Paredes-García, I., Valencia-Gutiérrez, M. y Bolívar-Fernández, N. (2001). Estudios de caracterización poscosecha del pepino kat (Parmentiera aculeata), en XVIII Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. Veracruz, México. [En línea]. Disponible en: https://smbb.mx/congresos%20smbb/veracruz01/TRABAJOS/AREA_XIII/CXIII-57.pdf. Fecha de consulta: 19 de julio de 2022.
Parola-Contreras, I., Guevara-González, R. G., Feregrino-Pérez, A. A., Reynoso-Camacho, R., Pérez-Ramírez, I. F., Ocampo-Velázquez, R. V., ..., and Tovar-Pérez, E. G. (2021). Phenolic compounds and antioxidant activity of methanolic extracts from leaves and flowers of chilcuague (Heliopsis longipes, Asteraceae). Botanical Sciences. 99(1): 149-160. DOI: https://doi.org/10.17129/botsci.2671
Peña, C. y Arango, R. (2009). Evaluación de la producción de etanol utilizando cepas recombinantes de Saccharomyces cerevisiae a partir de melaza de caña de azúcar. Dyna. 76(159): 153-161.
Pérez-Lizaur, A. B., Palacios-González B., Castro-Becerra, A. L. y Flores-Galicia I. (2014). Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. (Cuarta edición). México: Editorial Ogali. 152 Pp.
Perfilova, O. V., Akishin, D. V., Vinnitskaya, V. F. Danilin, S. I., and Olikainen, O. V. (2020). Use of vegetable and fruit powder in the production technology of functional food snacks. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. 548: 082071. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/548/8/082071
Raigón-Ramírez, M. D., García-Martínez, M. D., Guerrero, C. y Esteve, P. (2006). Evaluación de la calidad de manzanas ecológicas y convencionales. Actas electrónicas del VII Congreso de la SEAE y III Congreso Iberoamericano de Agroecología. Zaragoza, España: Sociedad Española de Agricultura Ecológica. 63-74 Pp.
Ramos-Ramos, M., Rodríguez-Castillejos, G., Santiago-Adame, R., Alemán-Castillo, S. E., Castillo-Ruiz, O., and Perales-Torres, A. L. (2019). Production and characterization of a snack based on maize flour and Atlantic mackerel (Scomber scombrus). CyTA-Journal of Food. 17(1): 1006-1013. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1690584
Reyad-ul-Ferdous, M., Hussain, M. I., Mukti, M., Islam, M. A., Islam, M. N., Rahman, M. P., …, and Sharif, F. (2015). Evaluation of Ex-Vivo Anti-inflammatory and total phenolic content of fruits of Parmentiera cereifera seem. American Journal of Bio Science. 3(2-1): 1-4. DOI: https://doi.org/10.11648/j.ajbio.s.2015030201.11
Robles-Calderón, R. F., Muñoz, O. y Chirre-Flores, J. H. (2016). Estudio del consumo de azúcares reductores durante la fermentación alcohólica del mosto de uva Italia para la obtención de vino blanco. Industrial Data. 19(2): 104-110. DOI: https://doi.org/10.15381/idata.v19i2.12842
Rodiles-López, J. O., Arriaga-Martínez, L. P., Martínez-Flores, H. E., Zamora-Vega, R. y García-Martínez, R. M. (2019). Desarrollo de una tortilla adicionada con harinas de aguacate y nopal y su efecto en la reducción de colesterol, triglicéridos y glucosa en ratas. Biotecnia. 21(2): 71-77. DOI: https://doi.org/10.18633/biotecnia.v21i2.909
Rodríguez-Calderón, T. D. J., Chávez-Mejía, M. C., Thomé-Ortiz, H. y Miranda-Román, G. (2017). Elaboración y consumo de tortillas como patrimonio cultural de San Pedro del Rosal, México. Región y Sociedad. 29(70): 155-179. DOI: https://doi.org/10.22198/rys.2017.70.a288
Rudebjer, P., Meldrum, G., Padulosi, S., Hall, R. y Hermanowicz, E. (2014). Haciendo realidad la promesa de las especies olvidadas y subutilizadas. Bioversity International. 12 Pp.
Sánchez, D. V., Muschler, R., Prins, C., Solano, W. y Astorga, C. (2014). Diversidad de especies vegetales alimenticias en la microregión cacahuatique sur de el salvador: un enfoque en especies comestibles subutilizadas y conocimiento local. Agroecología. 9(1 y 2): 101-109.
Sánchez, O. J. y Cardona, C. A. (2005). Producción biotecnológica de alcohol carburante I: obtención a partir de diferentes materias primas. Interciencia. 30(11): 671-678.
Torres- Rivera, J. A. (2018). Parmentiera aculeata (Kunth) Seem. En J. M. Palma-García y C. González-Rebeles-Islas (Eds.), Recursos arbóreos y arbustivos tropicales para una ganadería bovina sustentable (pp. 87-95). México: Universidad de Colima.
Vázquez, H. J. y Dacosta, O. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Ingeniería, Investigación y Tecnología. 8(4): 249-259. DOI: https://doi.org/10.22201/fi.25940732e.2007.08n4.020
Vicente-Flores, M., Güemes-Vera, N., Chanona-Pérez, J. J., Quintero-Lira, A., and Piloni-Martini, J. (2018). Physicochemical evaluation of parmentiera edulis fruit (cuajilote) during its postharvest storage. Book of Proceedings Latin Food. 14.
Xu, F., Xi, Z., Zhang, H., Zhang, C., and Zhang, Z. (2015). Brassinosteroids are involved in controlling sugar unloading in Vitis vinifera “Cabernet Sauvignon” berries during véraison. Plant Physiology and Biochemistry. 94: 197-208. DOI: https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2015.06.005
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Universidad Autónoma de Tamaulipas
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
