Caracterización de bacterias ácido lácticas con actividad antimicrobiana aisladas del queso crema de Chiapas, México

Autores/as

  • Arnoldo Wong-Villarreal Universidad Tecnológica de la Selva, División Agroalimentaria, carretera Ocosingo-Altamirano km 0.5, Ocosingo, Chiapas, México, C. P. 29950
  • Hipólito Corzo-González Universidad Tecnológica de la Selva, División Agroalimentaria, carretera Ocosingo-Altamirano km 0.5, Ocosingo, Chiapas, México, C. P. 29950
  • Emanuel Hernández-Núñez Centro de Investigaciones y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, Departamento de Recursos del Mar, Unidad Mérida, Mérida, Yucatán, México.
  • Avel González-Sánchez Universidad Autónoma de Yucatán, Facultad de Ingeniería, Laboratorio de Ingeniería Ambiental, Mérida, Yucatán, México.
  • Germán Giacomán-Vallejos Universidad Autónoma de Yucatán, Facultad de Ingeniería, Laboratorio de Ingeniería Ambiental, Mérida, Yucatán, México.

DOI:

https://doi.org/10.29059/cienciauat.v15i2.1368

Palabras clave:

Queso artesanal, Ácido láctico, Ácido acético, Listeria monocytogenes, Bioconservador

Resumen

El queso crema de Chiapas es un producto artesanal fabricado en diferentes regiones de México. La capacidad de las bacterias lácticas, de producir grandes cantidades de ácido láctico y acético, tiene como efecto la disminución del pH, considerado uno de los factores primarios en la inhibición de microorganismos indeseables, como patógenos y bacterias coliformes, en alimentos lácteos. El objetivo de este trabajo fue aislar bacterias ácido lácticas y evaluar su efecto antagónico contra bacterias patógenas in vitro y contra patógenos presentes en la leche cuando se adicionan durante la elaboración del queso crema. Se aislaron cepas de bacterias lácticas del queso crema de Chiapas, México. Los aislados fueron identificados mediante pruebas bioquímicas API 50CH y secuencias del gen ribosomal 16S. Las bacterias de interés se usaron en pruebas de inhibición del crecimiento con cepas patógenas. Se cuantificó la producción de ácido acético y láctico por cromatografía de gases acoplado a masas en los quesos, al inicio y a los 10 d posteriores a su elabo­ra-ción. Se aislaron 203 cepas bacterianas, de las cuales 82 tuvieron la capacidad de inhibir el crecimiento de 7 cepas bacterianas patógenas. Las cepas fueron identificadas por la secuencia parcial del gen ribosomal 16S como pertenecientes al género Lactobacillus; la adición de estas cepas en la elaboración del queso crema redujo o eliminó coliformes, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, mientras que en el queso elaborado con leche pasteurizada se detectaron 290 UFC/mL de mohos y levaduras. Estos resultados sugieren que las cepas de Lactobacillus aisladas del queso crema artesanal de Chiapas tienen potencial para su uso como cultivo iniciador con actividad de bioconservación en este y productos similares.

Biografía del autor/a

Arnoldo Wong-Villarreal, Universidad Tecnológica de la Selva, División Agroalimentaria, carretera Ocosingo-Altamirano km 0.5, Ocosingo, Chiapas, México, C. P. 29950

División Agroalimentaria, Profesor de Tiempo Completo

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Publicado

2021-01-30

Número

Sección

Biotecnología y Ciencias Agropecuarias